Il Salame di Fabriano

Le prime testimonianze attendibili al “Salame di Fabriano”risalgono alla seconda metà dell’ottocento.
Il prodotto tipico approda nella tradizione popolare della città Marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi autore di “Usanze e Pregiudizi, Canti e Proverbi del Popolo Fabrianese”.
In un suo dizionarietto all’unica voce: “ Salsiccione, Salame”, si afferma che il Salame è esclusivamente una specialità Fabrianese.
A confermare tutto, una lettera datata 1881fatta giungere a Benigno Bignonzetti dal Generale Giuseppe Garibaldi dove ringraziava infinitamente per i tanto “Buoni salami ricevuti”facendo riferimento hai salami prodotti con carne suina interamente magra,tolto cioè grasso e nervi,macinato sottilissimamente,aggiuntovi 120 lardelli di cui 24 a forma di dado condita con sale e pepe nero.

Caratteristiche del prodotto:
Per la realizzazione del Salame di Fabriano, si utilizzano carni di suino selezionate: “Coscia, fondello, spalla e lardo del dorso-lombare del sopra collo, tagliato a cubetti salato e mescolato a lungo(in percentuale con la carne).
La concia per questo Salume è composta di: “28-29 grammi di sale marino, pepe nero in polvere e grani in quantità di 0,4 e 1 grammi per kilogrammo d’impasto”. Non sono aggiunti conservanti, ma è consentito soltanto latte in polvere(300-400 grammi per quintale di trito).
La carne è macinata con due passaggi nelle trafile fino a raggiungere un impasto a grana fine, condita con sale pepe nero sia in polvere che a grani e infine mescolata con i cubetti di lardello gi in precedenza insaporiti.
E’ poi insaccata e pressata nel: ”Budello Gentile” (la sezione dell’intestino, più adatta alla lunga stagionatura).
Il salame è legato solo alle due estremità con un unico tratto di spago di canapa.
Appeso ad asciugare per 2 o 3 giorni in apposite stufe per far sì che il budello si asciuga, il prodotto passa nelle celle di maturazione e li resta per un periodo che va dagli 80 ai 90 giorni, con una temperatura di 14°C ed un’umidità che varia dal 75% al 85%.
Il salame arrivato alla giusta maturazione si presenta di forma cilindrica, leggermente molle al tatto, di grana compatta rimane la sua fetta con un colore marrone leggermente scuro per la mancanza di conservanti, il colore del lardo è bianchissimo, al naso un leggero profumo aspro, in bocca un gusto morbido.

Marche - La Galantina di pollo

Anche in questo piatto ricorriamo all’antica Roma.
Si narra che Marco Gavio Apico gaudente patrizio romano in una delle sue ricette gastronomiche ci tramanda un piatto a base di pollo ripieno,presente nei dispendiosi e superbi banchetti nei palazzi,dei grandi Signori di allora.
Il nome di questa pietanza richiama qualcosa di grandioso,di sfarzoso e di elegante (Gala),di gentile e ossequioso (Galante).
In chiave etimologica(freddo) (gel,latino:gelare)e tutto questo perché,questo pollo farcito prima di consumarlo doveva essere refrigerato.
Così la Galantina di Pollo entra nella Storia della cucina,ma solo nelle Marche,s’innalzerà come:” Prodotto Tipico”.
Questo pasticcio di ingredienti dalla preparazione,non poi troppo complessa,ma elaborata come vedremo di seguito,in questa Regione dell’Italia Centrale diviene un rito nei pranzi di Natale,Pasqua e nelle grandi occasioni.
Molteplici sono gli ingredienti usati per questo tipico prodotto campagnolo della tradizione contadina delle Province di Macerata ed Ascoli Piceno.

Ingredienti:
Pollo disossato con la pelle però intatta,formaggio grattugiato,carne magra di manzo,uova crude e sode,prosciutella,pistacchi,mandorle,carote,olive verdi o nere snocciolate,pepe bianco e sale.

Esecuzione:
Riempire il pollo disossato con il composto(tipo polpettone)macinato con i vari ingredienti.
Tagliare le carote a striscioline longitudinali già lessate,mettere le uova sode avanti,dietro e al centro,aggiungere olive, pistacchi,mandorle,completata l’operazione, il pollo viene cucito con ago e filo,in modo che tutto sia ben compatto,mettere a lessare in una vaporiera per circa un ora.
Terminata la cottura,lasciare freddare per 3 o 4 ore,ponendo sopra un peso in modo che,prenda una forma schiacciata.
Tagliare a fette abbastanza sottili e servire.

La Galantina, si abbina perfettamente con le “crespigne” (cicoria invernale selvatica)come contorno.
Si sposa divinamente sorseggiando un Falerio dei Colli Ascolani,facendo esaltare il piacere di un piatto genuino,tutto Marchigiano.



Vincenzo Gagliardini

Marche - Vino di Visciola

( Prumus Cerasus, Prumus Maresca, Mosto= Vino di Visciola )



Prumus Cerasus o Prumus Maresca: L’amarena è una pianta che proviene dal Medio Oriente dalle Regioni dell’Armenia e del Caucaso.
Si dice che in Italia l’abbia introdotta il Generale romano Locullo, conosciuto per i suoi sfarzosi e sontuosi banchetti.
In alcuni antichi scritti si legge che Locullo, raccolse la pianta a Cerasonte (Asia Minore) e la piantò nei suoi giardini circa 65 anni prima di cristo.
La pianta spontanea si presenta sotto forma di arbusto per via degli astoni che ogni anno spuntano dalle radici, ma che vengono, però eliminati per dare vigore ad un unico fusto, che cresce di dimensioni anche imponenti (8-10 metri)in zone soleggiate.
Le foglie sono piccole e a goccia allungata di colore verde scuro, il frutto si presenta di colore rosso scuro in fase di maturazione anche la polpa interna.
Questo frutto possiede difese naturali e quindi non necessita di trattamenti esterni.
Una caratteristica di questa pianta e la precocità di fioritura, inizio aprile, ma talvolta data l’altitudine dove cresce, è esposta a rischio gelate,compromettendone la crescita del frutto.


Vino di Visciola: Bevanda alcolica (14°-15°) a base di ciliegia acida (amarena selvatica).
Questo vino è prodotto in due modi:

1) Tramite la preparazione di uno sciroppo a base di amarene e zucchero, poi fatte fermentare nel mosto.
2) Tramite macerazione di amarene nel vino, con aggiunta di zucchero.



Tecnologia della lavorazione (1) Le amarene ben mature sono messe con una percentuale ben definita di zucchero, (su delle damigiane di vetro) al sole per 50 giorni, mescolandole giornalmente, fino ad ottenere uno sciroppo.
Poi sono riposte in un luogo fresco e al riparo dal sole.(metà Settembre, primi di Ottobre).Al momento della vendemmia lo sciroppo e le amarene si aggiungono al mosto e si lasciano fermentare insieme, girandole frequentemente fino (metà Febbraio, primi di Marzo).
A quel punto le amarene sono espulse dal vino, e questo, viene messo in piccole botti di legno per terminare la sua maturazione ed eventuale fermentazione.
Nel mese di settembre, avviene il processo di filtrazione e imbottigliamento.
Questo prodotto è tipicamente Marchigiano, è un vino non troppo dolce,con un retrogusto piacevolmente amarognolo, vino da degustazione e da dessert,indicato con pasticceria secca,ciambellani (dolce tipico) e gelato,da assaporare e gustare in compagnia,ritrovando così quei sapori che con il tempo si erano persi.
Definito elisir da corteggiamento , sa catturare le pupille gustative delle donne.
Per la limita quantità prodotta,si può definire : “tesoro patrimoniale da tutelare”
Un unica normativa intralcia la strada e la conoscenza a questo Nettare ed è il fatto di non poterlo commercializzare,con denominazione di “Vino”.


Scheda tecnica




Vino di Visciola: Bevanda aromatizzata a base di Vino e sciroppo di Visciola

Vino: Montepulciano, Sangiovese,Lacrima di Morro dal’Alba


Zone di produzione: Marche


Colore: Rosso rubino intenso,con sfumature violacee

Sapore: Armonico,dolce fruttato,con retrogusto piacevolmente amarognolo

Profumo: Intenso,caratteristico,con sentori di frutta matura

Gradazione alcolica: 14-15 gradi

Durata del prodotto: Oltre i 10 anni

Abbinamenti: Pasticceria secca,ciambellone(dolce tipico)formaggi stagionati






Vincenzo Gagliardini

MARCHE - (MIELE)

Regione ricca di paesaggi e varia di ambienti naturali, le colline della Provincia di Pesaro Urbino e Macerata, i monti Sibillini e le coste assolate delle province di Ancona e Ascoli Piceno. Le Marche sono una delle poche in Italia dove Apicoltura è diffusa in maniera capillare da tempi remoti, tramandata da padre in figlio con sapienza e passione.
Ad Ancona,sono nte e sono state pubblicate le prime riviste specialistiche del settore;ad Osimo nel 1903 nasce la prima Associazione di produttori,a San Severino Marche negli ultimi anni del 1800 è codificatada un certo "Perucci"l'arnia che si chiamerà proprio di tipo "marchigiano".
Il miele è una sostanza alimentare zuccherina prodotto dalle api operaie che suggono il nettare di fiori e piante trasformandolo e trasportandolo fino all’alveare dove lo depositano.
Il processo di lavorazione e di trasformazione del miele segue determinate linee.


1)La smielatura è svolta subito dopo la raccolta dei melari ed ha inizio così la disopercolatura dei favi dei melari(operazione d’esporto della cera)
2)Segue l’estrazione del miele dal favo, usando gli smielatori.
3)Il miele estratto, è purificato mediante filtrazione.
4)Segue la decantazione in appositi contenitori(maturatori)per almeno 10 giorni.
5)Ultimo passaggio, il miele è posto in vasi di vetro e conservato in locali freschi.
Prodotto di colore da extra bianco ad ambra chiaro, di odore debole e di media intensità, il sapore varia da delicato a mediamente intenso.
Il miele (millefiori) è prodotto con il nettare proveniente da varie tipe di piante.
Il miele (monofora)prodotto dal nettare proveniente da una sola specie di piante.

Miele d’acacia: Il miele di acacia è un miele monoflorale e quindi derivato soltanto dai fiori di robinia(acacia).Questo grazie al fatto che le api, quando trovano una fioritura abbondante di un'unica specie portano avanti la bottinatura(sfruttamento) dei fiori fino ad esaurire il nettare presente prima di iniziare a visitare altri fiori.Stesso procedimento gli apicoltori lo usano con altre piante, spostando gli alveari nelle zone, in cui stagionalmente avvengono le fioriture di piante particolari.


Miele di mielata: Il miele di mielata si ottiene dalle api quando queste, per motivi climatici o altro, non trovano più fiori dove succhiare nettare.
In tali situazioni, le api si adattano a succhiare la parte zuccherina di alcune foglie o germogli(mielata fisiologica) oppure raccolgono quelle goccioline zuccherate(melata parassita)che sono estratte dagli insetti(afidi) che attaccano le piante(querce, tigli, abeti)per nutrirsi della loro linfa.

Nelle zone di media montagna si produce anche il miele di castago,dal retrogusto amaronolo e di colore marrone,da gustare e acompagnare formaggi di media struttura,come il pecorino e la caciotta alla brace.

Da qualche anno il miele è entrato in cucina e sulle tavole degli appassionati e curiosi che lo possono usare nella preparazione di un menù completo.



Ricetta culinaria:

Tagliolini con goletta e miele

Ingredienti per 4 Persone:

400 grammi di Tagliolini di Campofilone
30 grammi di burro
30 grammi di cipolla tritata
50 grammi di goletta stagionata di suino(cubetti)
50 grammi di parmigiano grattugiato
100 grammi di miele d’acacia o millefiori
4 tuorli d’uovo
sale,pepe,cannella (quanto basta)
zafferano.



Preparazione:

Far soffrigere la cipolla con il burro,aggiungere la goletta tagliata a cubetti
fino alla sua doratura.
In una casseruola sbattere i tuorli d’uovo con il parmigiano,
miele,sale, pepe e cannella.
Sciogliere lo zafferano e aggiungerlo nella casseruola insieme
agli altri ingredienti.
Quando la pasta è cotta,far saltare in padella aggiungendo del parmigiano.





Vincenzo Gagliardini

MARCHE (La Regione dell’olio extravergine d’oliva)

In tutta la Regione Marche l’Olivo colora d’argento il paesaggio agricolo.
L’olio extravergine ha particolari caratteri di tipicità dati: dal clima, dal territorio e dalle
molteplici varietà di olive:
La coltivazione e della molitura (triturazione dell’oliva con il molinazzo)nelle Marche ha origini
antichissime, troviamo menzioni e scritti dell’olio di oliva Marchigiano,della sua qualità e della sua.
quantità già nel periodo Medioevale a partire dal 1230 quando alle Navi marchigiane che dovevano
attraccare alla riva di Ferrara era richiesto un pedaggio(il Ripatica) consistente in venticinque
libbre di olio.
Nel 1300 circa l’olio d’oliva Marchigiano era venduto anche a Firenze, nella quantità di oltre
2500 orci l’anno; per l’eccessiva produzione l’esportazione dell’olio in Toscana continuò fino al
600.
“Abbonda la Marca di grani, di olio e di vino e ne mandi una copia grande fuora” (Botero).
All’olio venivano anche attribuite capacità terapeutiche, quali mitigare e calmare forme infiammatorie nel caso di mal d’orecchi.
Come ogni frutto anche l’oliva varia di zona in zona, nel Maceratese e Ascolano merita di essere ricordata la “Coroncina”coltivata nelle zone di Belforte del Chienti, Serrapetrona,Caldarola, e nelle campagne del Falerone,questo tipo di oliva viene coltivata fino ad altitudini che superano i 600 metri slm.
Sulle Colline della provincia di Ancona invece dominano la zona “Leccino, Frantoio, Raggia, Mignola e Rosciola” olive dal frutto d’oro.
Le prime producono un olio con sentori che vanno dal mandolino alla mandorla matura e trova il suo abita nelle campagne di Monte san Vito, San Marcello, Belvedere Ostrense e Ostra Vetere.
La seconda è diffusa sui colli Jesini e l’olio ricavatola un profumo di fiori e erbe aromatiche, l’ultimo presente sulle colline che vanno da San Paolo a Cupramontana fino a Cingoli e ci offre un olio dal dolce profumo di lampone.
L’olio extra vergine d’oliva Marchigiano è in dirittura d’arrivo per il riconoscimento della DOP
(Denominazione d’Origine Protetta).Un Comitato per la valorizzazione dell’Olio d’oliva extravergine da anni sta lavorando seguendo gli ovicoltori associati per tutelare e salvaguardare questo Autentico e Storico Prodotto della Terra Marchigiana.






Vincenzo Gagliardini

Verdicchio Dorato Marche

Nome Latino: Vitis Vinifera L

Sinonimo: Doratelo, Verdicchio Gentile

Spontanea/Coltivata: Coltivata

Descrizione: Pianta: tralcio di medie dimensioni,color cannella,nodi non troppo distanti
vigore : medio
fioritura : maggio,giugno
maturazione: settembre,ottobre
raccolta: fine settembre
conservazione: uva da vino
resistente: iodio e altre muffe
sensibile: non rilevata
frutto: grappoli a chicchi radi
buccia: dura
colore: dorato,bronzeo
polpa: succosa,zuccherina,lievemente aromatica


Caratteristiche agronomiche, Vegeta bene nei terreni argillosi/sabbiosi,freschi e profondi,con una ricca dotazione di potassio. La sua esuberanza vegetativa è tenuta sotto controllo da energiche potature,al pari di altri Verdicchi.
gastronomiche e nutrizionali Il Verdicchio ha un retrogusto amaro più accentuato di quello del vitigno oggi più diffuso.




Cenno storico sulle abitudini In passato era anche detto Verdicchio doratelo. La caratteristica peculiare di quest’uva è quella di e tradizioni alimentari, essere,quand’è matura,di un bel colore marrone bruciato,bronzeo,dorato,quindi diverso dal colore
legame col territorio. Verdicchio descritto perla prima volta da Costanzo Felici di Piobbico.La vigna che ha più di 50 anni
si trova nel Comune di Serra S. Quirico.Era il Verdicchio tipico delle alberate,d’origine Etrusca,con la vite appoggiata all’olmo o all’acero campestre.Nonostante siano passati due millenni i vecchi sistemi non sono ancora usciti di scena.Per esempio il metodo dei Greci che puntavano alla qualità,ancora oggi adottato dai francesi.Il proprietari di questa vigna,trasforma oggi la sua uva in vino ottenendone uno dalle caratteristiche organolettiche molto più accentuate,di quelle del Verdicchio attuale.


Valorizzazione Uno studio su questo antico vitigno,uno dei pochi individuato nella Regione,viene sollecitato per dare
alle differenze di gusto una valenza biochimica che oggi è affidata solo agli organi di senso.Oggi
questo vitigno produce circa quaranta chili di uva,quando il Verdicchio dorato non supera i quindici/
venti chili.Dato il gusto forte dell’uva di questo vitigno sarebbe interessante valorizzarla anche per la
produzione di sapa e di agresto da destinare a piatti di alta gastronomia.

Sapa: Mosto cotto fatto bollire fino quando assume un adeguata consistenza.Per questo è particolarmente dolce come indica l’etimologia.Si usa per la preparazione di dolci,ma anche come condimento per la polenta.


Moscatello Nero
Nome scientifico: Vitis Vinifera L
Sinonimo: Uva Moscatella,Moscato nero
Ubicazione : Ostra Vetere, Morro d’Alba
Spontanea/coltivata: Coltivata

Descrizione: Pianta: tralcio robusto,rossastro con nodi non troppo vicini
vigore: medio
fioritura: maggio
maturazione: settembre
raccolta: settembre
conservazione:qualche mese appesa a grappoli
resistente: abbastanza all’umidità
sensibile: alla siccità
Frutto: grappoli e acini irregolari,di forma sferica,ricoperti di pruina
buccia: sottile e resistente
colore: rosso violaceo con venature più chiare
polpa: meno succosa della bianca,ma molto zuccherina e fortemente aromatica


Caratteristiche agronomiche, Favorisce le posizioni assolate e terreni calcarei argillosi.Nelle vecchie vigne non
Gastronomiche nutrizionali mancava mai questa varietà di uva,così come c’era sempre una piccola botticella
pronta ad accogliere il vino un po’ speciale da riservare alle ricorrenze.



Cenno storico sulle abitudini Di solito in zone collinare e pedemontane quest’uva finiva insieme alle altre uve nei
e tradizioni alimentari, tini,ma era referenza per le sue caratteristiche organolettiche,appesa in soffitta e con
legame col territorio sumata durante le feste natalizie.(per preparare dolci e come portafortuna).Non è
difficile immaginare il risultato finale di questi manufatti,visto il sapore particolare
dell’uva Moscatella nera.Con la nascita dell’industria agroalimentare la quale chiedeva
quantità costanti e gusti standardizzati questi vigneti vennero abbattuti per dar posto
soltanto ai migliori e redditizi, ed è così tutti quei vigneti che non rispondevano alla
logica di questo mercato non ebbero più ragione di esistere,per poi esplodere di nuovo
con il boom del tipico e tradizionale.


Valorizzazione Una possibile valorizzazione potrebbe essere quella di fornire,aumentando il valore
aggiunto uva di alto valore nutrizionale e gastronomico destinata all’alta cucina di
territorio,che prima o poi,se vorrà continuare a chiamarsi tale,dovrà pur disporre di
materia prima effettivamente del posto,invece di dar posto a prodotti che vengono da
da altre nazioni per non dire contnenti.



Moscatello Bianco



Nome scientifico: Vitis Vinifera L
Sinonimo: Moscatello Bianco
Ubicazione: Ostra Vetere, Serra S. Qurico
Spontanea/coltivata : Coltivata
Descrizione: Pianta:tralcio robusto,con nodi distanziati
vigore: medio alto
fioritura:maggio
maturazione: settembre
raccolta: settembre
conservazione:fino a febbraio
resistente: molte patologie
sensibile: alle piogge
Frutto: grappoli mediamente allungati,più o meno stretti in funzione degli acini
non maturi,di forma sferica quando non compressi a vicenda
buccia: tenera
colore: bianco dorato
polpa: succosa,molto dolce e aromatica



Caratteristiche agronomiche Come tutte le viti predilige i terreni calcarei argillosi,matura precocemente rispetto alle
gastronomiche e nutrizionali altre viti e dissecca quando viene meno il rapporto idrico.Di grande spessore aromatico
si usava nelle zone di Sassoferrato(An) insieme al Biancame,per fare il Vinsanto.
La longevità di queste piante ne ha favorito il recupero,spesso causale,grazie all’attaccamento
che i contadini più illuminati,hanno avuto con questa eredità lasciata dai lori vecchi.


Cenno storico sulle abitudini Vino rituale Marchigiano per eccellenza,riservato anticamente ai grandi avvenimenti della
e tradizioni alimentari vita,tristi come la morte o gioiosi come la nascita.Ha un colore dorato come i raggi del sole
legate al territorio che ha imprigionato durante la maturazione.Di mela,pera e pesca è il suo sapore,diciamo
una prelibata macedonia di frutta.



Biancame
Nome scientifico: Vitis Vinifera L
Sinonimo: Empibotte, Barucciano
Ubicazione: Cà Mazzocchi
Spontanea/coltivata: Coltivata
Descrizione: Pianta: Vite di grossa dimensione
vigore: alto
fioritura: primavera
maturazione: fine estate
raccolta: primi di ottobre
conservazione: fino a pasqua
resistente: diverse patologie
Frutto: grappolo grande e lungo
buccia: sottile e tenace
colore: dorato a maturazione
polpa: dolce e succosa


Caratteristiche agronomiche, Il suo habitat perfetto è il sole, i terreni calcarei, silicio-argillosi, asciutti e ben concimati.
gastronomiche e nutrizionali Si ottengono così delle produzioni molto dolci e poco acide.

Cenno storico sulle abitudini La chiamano ancora empibotte, quest’uva bianca, riservata, riservata come l’uva
e tradizioni alimentari, Moscatella al Vinsanto.Il nome già la dice lunga sull’uso dell’uva, che era quello di
legame col territorio riempire le botti quando,per motivi più vari,scarseggiavano le uve da vino.A occhi e
croce l’età del vitigno è superiore al mezzo secolo.Molto produttivo fa dei grappoli
molto grossi,che una volta essiccati diventano dolci e molto succosi.


Vite Vesperì

Nome scientifico: Vitis Vinifera L
Sinonimo: Non riscontrato
Uvicazione: Morro d’Alba
Spontanea/coltivata: Coltivata
Descrizione: Pianta: rustica
vigore: buono
fioritura: maggio
maturazione: settembre
raccolta: settembre
resistente: a diverse patologie
Frutto: grappolo piccolo con pochi acini
buccia: dura
colore: verde
polpa: piuttosto dura molto dolce


Caratteristiche agronomiche, Vite rustica con poche esigenze di coltivazione,resistente alle malattie e intaccabile da
gastronomiche e nutrizionali parassiti.La ricchezza di acidi organici,che con la maturazione,si trasformano in zuccheri
suggerisce di approfondire di più l’aspetto fitochimica.Dal momento che questa vite non è
mai stata oggetto di nessun miglioramento.


Cenno storico sulle abitudini Nel passato era il vitigno coltivato per dare gradazione alcolica al vino,sostituito in anni
e tradizioni alimentari recenti dal Biancame e dallaMalvasia.Api e vespe prendevano d’assalto i piccoli grappoli
legame col territorio dal chicco piccolo ma dolce come pochi altri.Il nome Vesperì gli fu affibiato proprio al
fatto di essere amata dalle Vespe.Al vino conferiva non solo una maggiore gradazione
alcolica ma anche note aromatiche,ben individuate da Enologi esperti.






Vincenzo Gagliardini tratto da: “I frutti ritrovati nella Marca d’Ancona” di Graziella Picchi

Ciauscolo

Ciauscolo, Ciabuscolo, Ciavuscolo.


Molti sono i modi di chiamare questa specialità Marchigiana, molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza, che lo rende spalmabile.
Si produce in tutta la Regione, ma la sua Origine sono le province di Macerata e Ascoli Piceno.
Questo Salume è definito “ povero” di magro e “ricco” di grasso per almeno il 60% della sua composizione, ecco perché è possiamo trarre la sua caratteristica”morbidezza e spalmabilità”anche dopo una lunga stagionatura.
Ritagli di polpa di spalla, del prosciutto, del capocollo e della pancetta in una percentuale che si aggira (55-65%), sono gli ingredienti di carne che si usano per il Ciauscolo, ma qui vengono aggiunti gli aromi, sempre naturali che danno il gusto e la prelibatezza di questo “Salsicciotto” (il nome che veniva dato in campagna),sale, pepe.Scorza d’arancia, finocchio a piacere, aglio e vino bianco o vino cotto.
Queste carni sono sminuzzate finemente e tritate, utilizzando trafile(coltelleria) sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta spalmabile, morbida e omogenea da lasciare riposare per alcune ore e da insaccare poi nel budello naturale del maiale”gentile”.
Messo ad asciugare vicino al caminetto per alcuni giorni”affumicatura”, successivamente, è trasferito in un luogo fresco e areato dove la conservazione deve essere un punto forte e dove finisce anche il processo di stagionatura, che va da un minimo di venti giorni a due o tre mesi massimo.
Per acquisire un sapore più corposo e più forte, c’è chi lo tiene anche quattro mesi prima di consumarlo.
Dall’etimologia Ciauscolo sarebbe spiegato come diminutivo latino di “cibo”: i vari nomi o definizioni dialettali che gli sono stati assegnati: “ciauscolo”o”ciabusco”o”ciavuscolo”o”cibbusco”,sarebbero un pervertire del nome latino”cibusculum” dato a questo insaccato “piceno”.
Un pasto “freddo “ del pane appena sfornato del ciauscolo e una bottiglia di Vernaccia di Serrapetrona, sarebbero tre punti fondamentali per una gita campestre, dove chi parla è la natura.




Vincenzo Gagliardini