Le fermentazioni

La fermentazione alcolica:

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazioni degli zuccheri presenti nel mosto in alcol eticolo più anitride carbonica(più calore).

Zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un azione rapida e forte oppure lenta e delicata.Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati e aggiunti da mani esperte.L'alcol complessvo di un vino è la somma dell'alcol svolto(quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es:12,5%) e quello potenziale,ovvero quello che si otterrebbe se s facessero fermentare anchegli zuccheri residui(vini dolci,es:+/-2).Esistono contenitori in acciaio per evitare che venga superata la tempeatura ideale(18-22°C per i bianchi,25-28°C per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta ilmosto,perchè questo processo sprigiona CO2(anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durane il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perchè il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nelcaso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7 giorni per avere vini giovani e pronti,15-20 giorni per vini con molto colore aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.Sempre per i rossi siste una terza fase,la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattca:

La fermentazione melolattica consiste nella trasforazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pugenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra i 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Questa fermentazione avviene in Contenitori ISO9000 oppure in Barrique,caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze lgnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.I tannino rilasciato dallegno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equlibrati ed il colore più tenue.

Correzzione del mosto:

Per supportare evrntuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino,se la maturazione è stata incompleta.La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero.Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per itegrare altri mosti carenti) oppure dal mosto.

I sistemi di vinificazione

Vinificazione in Bianco:

E' caratterizzata dll'assenza di contatto tra mosto e vinacce(macerazione).

Le fasi sono:

*Diraspatura(eliminazione raspi).

*Pigiatura degli acini.

*Sgrondatura per eliminare le vinacce(il bianco si può produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore.

*Illimpidimento,decantazione,filtrazione,centrifugazione.

*Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.

*Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).

Vinificazione in Rosso:

E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:

*Pigiatura dei grappoli in modo soffice.

*Diraspatura per eliminare i raspi.

*Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

*Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.

*Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).

*Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

Vinificazione in Rosato:

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli(più vicini ai bianchi).

Vinificazione con macerazione carbonica:

E' applicata per ottenere i Novelli che devono essere almeno 11°alcolici.I grappoli interi vengono posti all'interno di apposite vasche da 50-70 ettolitri,nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immersa CO2,a 30° per 5-10 giorni.I lieviti indigeni migrano dalle bucce alla polpa,allaricerca di ossigeno ed acqua,innescando un processo di fermentazione itracellulare .l termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso,con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Vinificazione a caldo:

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi ua vinificazione rapida e può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla pare solida delle vinacce,al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.Il trattamnto provoca un ottima estrazione dei pigenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossido e uindi consente una minore utilizzazione del SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard o di qualità non elevata.

Vinificazione continua:

La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.

Vino Novello

E' tempo di Vino novello i Francesi lo chiamavano beaujolais noveau.Anche in Italia non si sa, se per moda o per il suo gusto,è stata trascinata da questo Vino.Spesso si pensa che il vino novello sia un vino nuovo,ma ci si sbaglia di grosso.In realtà questo nettare nasce da una produzione particolare e da una vinificazione diversa dal solito molto più veloce. Ma come può essere che un vino sia pronto solo dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva? Il segreto si chiama "Macerazione carbonica"da cui risulta un vino particolarmente profumato.Questo processo consiste nel riempire di uva un contenitore,chiuderlo ermeticamente a circa 30°C dopo averlo saturato con anidride carbonica.Alla fine del periodo di permanenza nel contenitore l'uva perde una quantità di acidi molto inferiori rispetto all'origine.In oltre in questo modo si formano nuovi componenti odorosi che ricorda la fragola e il lampone oltre che un intenso fruttato d'uva.Piuttosto profumato,leggero e poco acido,questo vino è gradito al pubblico giovanile e femminile.La perplessità è questa: La qualità delle uve ,che spesso non sono le migliori e quindi non consentono l'invecchiamento,l'affinamento e lo stoccaggio del vino.

Anche se questo vino non è il massimo per un intenditore dal 6 novembre in poi,la legge Italiana permette la vendita del modaiolo "Vino Novello".

Dolce rustico della vendemmia

Impastare 950 grammi di farina con 150 grammi di lievito di birra sciolti in un bicchiere di mosto,2 bicchieri di olio di oliva extravergine,10 grammi di semi di anice,50 grammi di uvetta ammollata e strizzata,200 grammi di zucchero,4 uova.Impastare il tutto fino ad ottenere un amalgama sodo da coprire e lasciare riposare fino a lievitazione completata.In seguito riprendere l'impasto lavorarlo ancora un pò con le mani e rimetterlo a riposare per un altra ora circa.A questo punto modellare il composto in tante ciambelle da adagiare su di una lastra ben oliata.Lasciare riposare ancora pe una mezz'ora prima di infornarle a 180°. Cuocerle per circa trenta minuti.Quando saranno ben dorate,toglierle dal forno e spennellare la superfice con zucchero a velo sciolto in acqua.Trova il giusto accoppiamento con della Vernaccia di Serrapetrona.

Sughetti di mosto

Dolce leccornia tradizionale marchigiana preparata da millenni nel periodo della vendemmia con il mosto

Preparazione: Scaldare a fuoco abbastanza vivace il mosto versando a pioggia della farina di granturco (400 grammi per ogni litro di mosto)rimestando continuamente con un cucchiaio di legno,per evitare che si creino "pallocchi" (grumi).Dopo circa mezz'ora,una volta raggiunta la giusta densità,unire delle noci e mandorle tritate e a piacere semi di zucca ammorbiditi in acqua bollente.Versare la polenta dolce ottenuta in scodelle o piatti,decorare la superfice con gherigli di noci o on mandorle tostate,cospargendo a piacere della cannella o cioccolato grattugiato.Servire freddi.Per rallegrare la serata accompagnare questo dolce con del vino cotto.

Non classifichiamolo più Vinello

I Vini marchigiani continuano meritatamente ad affermarsi come un prodotto di qualità crescente,come simbolo caratteristico di un alimentazione genuina e di un piacere del gusto che è anche garanzia di benessere e salute. Sono vini che si edintificano con le tradizioni, la bellezza e la cultura della nostra terra,di cui costituiscono un richiamo di sicuro effetto.Parliamo del Rosato che senza motivo è stato classificato sempre un vinello,ma come tutte le eccellenze oggi si è riscattato salendo all'apice.Un Vino che alla freschezza e alla bevitalità del Bianco si aggiunge per struttura e complessività ad un Rosso.La vinificazione in rosato non ha niente di trascendentale è semplicemente una normale lavorazione di uva bianca e uva rossa:durante la fermentazione il mosto rimane per un certo numero di ore a contatto con le bucce,che gli fornisce la materia colorante,una certa quantità di fenoli e di sostanze aromatiche.Una particolaritàdel Rosato è questa:se vinificato con uve rosse di particolare qualità,è in grado di evolvere e reggere il tempo anche per molti anni.

Si presenta con un colore rosato più o meno intenso,al naso rimane delicato con quel profumo di frutta rossa fresca come: fragola,ciliegia e lampone,rimanda ai sentori tipico del vino appena svinato e del mosto in fermentazione.Il suo sapore è asciutto,fresco,sapido e armonico.Ideale con tutti i piatti della cucina tipica marchigiana.

Guida ai Vitigni autoctoni Marchigiani

Fino a qualche anno fa,il binomio Marche- Verdicchio identificava una regione vinicola e un vino che,nella scala dei valori,si posizionavano sui gradini più bassi.
Con un organizzazione e un degno lavoro da parte dei viticoltori si è riusciti a portarli sul podio.
I progressi compiuti in vigna e in cantina sono andati a colmare il gap con altre regioni e il Verdicchio con la sua crescita esponensiale,si è fatto alfiere di una lunga schiera di altri bei vini.
Dietro di lui si sono messi in mostra il Rosso Conero e il Rosso Piceno,la Lacrima di Morro d'Allba.
Tutti questi eroi del vino stanno riqualificando l'immagine di una regione che oggi può competere senza nessuna rémora con le più blasonate aree vinicole della penisola.
Ci sono tuttavia molte disparità tra zona e zona e tra vitigno e vitigno.
Il Piceno presenta una buona riuscita per il Falerio con il suo carattere leggermente amarognolo,sensazioni addirittura amplificate negli Offida bianchi; grassi e ricchi di profumi per poi passare al Rosso Piceno segnato da tannini sovente asciutti.
I caratteri di eccellenza latitano anche nei due portabandiera dell'enologia marchigiana"in bianco"i Verdicchio dei Castelli di Jesi e i Verdicchio di Matelica che a fronte di una bella avvolgenza di sensazioni soffrono di una certa mancanza di acidità che potrebbe compromettere la loro longevità.
Serrapetrona saluta l'arrivo della sua DOCG la freschezza dei terroir (termine francese: clima terreno e paesaggio) e l'appassimento avvenuto nel miglior dei modi hanno portato vini ricchi,varietali e di equlibrio.
Colori e profumi intensissimi per il Lacrima di Morro d'Alba.Il Rosso Conero con vini di bello spessore e profumi fruttati,ma a volte duri in bocca nel finale.
In linea con il resto della regione la qualità dei Colli Maceratesi,del Bianchello del Metauro e del Colli Pesaresi.