Le Marche hanno sempre avuto un ruolo determinante nella storia d’Italia.
Regione pluralista, dal significato etimologico di “Terre di Confine”.
Posizionata al ventricolo sinistro nel cuore della Penisola, questa Regione, può essere considerata una vera dogana tra il Nord e il Sud. Da qui questo piccolo gioiello d’Italia prese il nome di “Marca.
Infatti, una diceria hanno appioppato un detto a questa Regione: “Meglio un morto in casa, che un Marchigiano, fuori nell’uscio di casa” Esattori dello Stato Pontificio).
Le Marche ha assorbito e fuso con il tempo all’interno del proprio tessuto etnico.sociale, abitudine e sistemi di vita delle Regioni confinanti.
Pur avendo vissuto periodi storici propri (Piceni, Romani, Longobardi, Bizantini, Corolingi e Svevi), nonché ancor prima, popolazioni Galliche abbiano martoriato queste zone, la popolazione Marchigiana perlopiù gente contadina, hanno acquisito da questi, tracce di ogni genere, quindi segni di civiltà.
Pur sottomessa nel più vicino passato dalla “ mezzadria papalina”, i Marchigiani hanno saputo risorgere e donare alla Nazione i suoi enormi valori.
Negli ultimi 30 anni questo Popolo anche se di origine contadina, ha saputo sfruttare ogni piccolo dettaglio, per crescere e rendersi autonoma dei loro territori e della loro Regione, nel campo dell’Enogastronomia.
Riconosciuta oggi tra le tre o quattro migliori Regioni per: territorio, ospitalità, cucina e vini, le Marche ha il vanto di essere definita la “formica d’Italia”.
La cucina, il vino, l’olio di oliva, il miele, i prodotti ittici e tante altre prodotti della terra, ma non di meno il lavoro assiduo dei ristoratori, dei viticoltori, dei pescatori, dei contadini e artigiani, hanno fatto sì che la Marche, sia entrata nel Gotha, dei grandi corteggiatori di tutto ilo mondo.
La cucina tradizionale: Cosa di più gustoso iniziare un pranzo, con un antipasto a base di salumi (Salame di Fabriano, Ciauscolo, Lonza, Lonzino e Prosciutto di Carpegna), per poi passare ad un primo piatto a base di pasta fatta in casa, quando sin dall’epoca fascista, la battaglia del grano, diede il via ad un considerevole programma di ricerca, che recenti sperimentazioni, a dato vita ad una varietà di altissimo pregio.
Quella all’uovo richiama quella citata sopra”Pasta fatta in casa”, parlando così dei Maccheroncini di Campofilone, prodotti e confezionati nell’omonimo paesino Ascolano (farina di grano duro, uova e maestria), che si tramanda da secoli. Questa pasta trova un perfetto connubio, condita con ragù di carne, o con sugo di pesce sia esso rosso o bianco .Continuando con un secondo piatto fastoso e lussuoso, con dei pesci più profumati d’Italia.
Il mare di questa Regione, è fecondo di molte specie: ”crostacei, scampi, seppie, polipi, pannocchie, moscardini, scorfani, razze, palombi, naselli, sogliole, vongole, telline, una specie introvabile altrove e il ballero, questo frutto di mare, cresce all’interno degli scogli, e si trova in una zona ben delineata del mare Adriatico( Monte Conero).
Mai rinunciare ad un goloso “Brodetto Marchigiano”, dove, per la sua preparazione, ci vogliono svariate specie di pesci.
Pregevolissime ed eccellenti carni di bovino è la “Razza Bovina Marchigiana”un incrocio tra la Chinina e la Romagnola.
Peri veri appassionati, perché rinunciare ad un ricco piatto di: ”Trippa di vitello alla Marchigiana”?
La suinocoltura nelle Marche è da sempre un punto forte, per quanto concerne la produzione, che la trasformazione di questo animale da cortile; anche se però, le Marche, non vanta di una Razza propria diffuse sono: (Large White, Landrace).Un piatto da leccarsi le dita: ”Bistecche di maiale alla Ghiotta”condite con vino bianco, aglio, salvia e rosmarino, un’acciuga pestata aceto, sale e pepe. Contorni di verdure varie, ce ne sono molti, ma una vera sciccheria tutta Marchigiana, sono le “Olive all’Ascolana”.
Una seleziona naturale, prima ancora di quella che compie l’uomo, distingue questo prodotto. Raccolte e scelte una per una, per non schiacciare o intaccare il frutto, le olive passano il primo ostacolo.
Subentra poi, la bravura e la maestria del cuoco, che deve saper preparare questa delizia ripiena al meglio, sapendo bilanciare la tenerezza dell’impasto e la cottura.
Ed ora pensiamo al dolce, ed uno dei primi che si può citare, perché simbolo delle Marche, è il: ”Salamino di fichi”
Sapa(mosto cotto concentrato) Anice, Fichi secchi e Mandorle, sono gli ingredienti di questa tipicità contadina Marchigiana.
Mangiare senza bere, non ha gusto, conviene partire, per procurarsi del Vino.
Questo pezzo di puzzle che compone l’Italia, vanta di 11 D.O.C, a queste vanno aggiunte altre sottodenominazione e qualificazioni classiche.
Andando per escursione geografica da Nord a Sud, facciamo un salto tra la Piana del Metauro e le dolci colline che la dominano.
Qui ci imbattiamo subito con un DOC: Colli Pesaresi, questo Vino si ottiene da Uve “Sangiovese”per il Rosso, dove, però una disciplinare, prevede un aggiunta di Uve “Pinot Nero”non superiore però al 15% del totale.
Lo stesso Vino, però Bianco, è prodotto con Uve di “Trebbiano”, localmente chiamate: “Albanella”con una percentuale non inferiore all’85%.
Il Rosso, si presenta di colore rosso porporino, con tendenze rubiacee.
Al naso rimane un profumo intenso, con sensazioni di frutta boschiva(lampone more e ciliegia maraschina).
Al palato: secco e leggermente sapido, con una sfuggevole persistenza.
Il Bianco è di colore giallo paglierino tenue, limpido e scorrevole.
All’olfatto, abbastanza intenso e persistente, con sentori floreali, buona è la finezza.
Di gusto secco e fresco, con una leggera sapidità, buona intensità e persistente al palato, fine e morbido.
Bianchello del Metauro: Questo Vino Bianco, onora la sua terra, dalla Provincia di Pesaro Urbino, girovagando per le campagne, si possono ammirare questi Vitigni, che in prevalenza sono impiantati, nelle zone interne delle Province sopra indicate.
Le Uve impiegate per il Bianchello del Metauro, sono: Bianchello o come lo chiamano in questi posti,(Biancame o Biancoccio)con l’aggiunta non superiore al 5% di Malvasia Toscana.
Questo sublime Bianco Pescarese, si presenta di colore giallo paglierino, al naso si porge con un profumo delicato e poco intenso, con sapori di pesca.
In bocca, ha gusto secco, armonico e gradevole, con buona acidità:
Una ricetta per questi due Bianchi Pesaresi: ( Brodetto alla Fanese).
Ingredienti: Pesce misto(crostacei vari:( canocchie,scampi,seppie e calamari,scorfani,tracima, rana pescatrice,triglie,razza,palombo e sogliole) olio, cipolla,polpa di pomodoro,aceto,pepe,sale.
Preparazione: Far dorare la cipolla,con olio di oliva extra vergine e un po’ di concentrato di pomodoro,aggiungere il pesce,che se è tagliato potremmo avere una cottura più uniforme,aggiungere acqua,aceto,sale e pepe,cucinare per circa 20 -30 minuti.Servire ben caldo, accompagnando il pesce con del pane inzuppandolo nel sugo.
Scendiamo ora al Centro della Regione, ed approdiamo in Provincia di Ancona, dove Signoreggia un Vino Bianco, effige delle Marche, siamo nella Zona della Vallesina e parliamo del Verdichhio dei Castelli Jesini.
La grande struttura di questo Vino (Vitigno Verdicchio) è data dal terreno, dal micro clima delle colline dell’Esino ed infine la purezza dell’uva stessa, che ogni produttore, cerca di lasciare intatta, senza l’aggiunta di altri uvaggi.
Si presenta di un brillante colore giallo paglierino, con dei riflessi verdi, l’odore è delicato, con sentori di frutta e fiori.Al palato si presenta asciutto e armonico, con un gusto di mandorla e pesca.
Il Verdicchio dei Castelli di Jesi,trova anche un importante posto,nei Vini Spumanti Brut, metodo (Classico e Charmart).Questi sono prodotti anticipatamente alla vendemmia classica(fine estate).
Una ricetta per apprezzare il Verdicchio: ( Coniglio in potacchio ).
Ingredienti: Un coniglio, olio d’oliva, un bicchiere di vino bianco secco, peperoncino piccante (a piacimento), cipolla, aglio, polpa di pomodoro, prezzemolo, rosmarino, sale e pepe.
Preparazione: Spezzare e dividere a grandi pezzi il coniglio strofinarlo con aglio. Tritare la cipolla e appassirle nell’olio insieme all’aglio e peperoncino; aggiungere il coniglio, togliendo aglio e peperoncino.
Salare e pepare e versare il concentrato di pomodoro, aggiungere del vino, cuocere per 30 minuti circa a fuoco medio ed aggiungere se necessari dell’acqua.Infine preparar un trito di prezzemolo e rosmarino, da spargere sul coniglio, prima di levarlo dal fuoco.
Rimanendo sempre in Provincia di Ancona andiamo a scoprire un eccellente Vino Rosso (Lacrima di Morro d’Alba).Prodotto con l’omonima uva (Lacrima 85%) e un’aggiunta di uva (Montepulciano 15%), questo Vino è prodotto in quantità limitata a causa della ristretta zona di appartenenza.
Si presenta di colore rosso rubino chiaro, gradevole è il profumo di fiori rossi, frutti di bosco e lampone.
In bocca è asciutto di buona sapidità, di buon corpo, con tannini bene in evidenza.
Il Vino Lacrima di Morro d’Alba, si accosta bene, con salumi, coniglio alle prugne, carne sulla griglia e formaggi.
Arriviamo alle porte di Ancona e qui non poteva mancare un Rosso, diciamo un Vino cittadino dalle uve di Montepulciano (85%) e Sangiovese(15%) ecco il (Rosso Conero).
Questo Vino per la posizione morfologica dei vitigni, possiamo definirlo collinare e marittimo.
Di colore Rosso rubino talvolta dotato di riflessi granato, se invecchiato.Al naso rimane quei profumi di ribes rosso, prugna, marasca e fiori.
Dal gusto asciutto, sapido e armonico, si sposa bene con: “Arrosto di agnello, manzo brasato, selvaggina e formaggi stagionati.
Mangiamo e gustiamo questo Rosso: ( Fagiano in Salmì).
Ingredienti:00 grammi di lardo, 4 cucchiai di olio d’oliva, 50 grammi di burro, 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla, ginepro, salvia, una manciata di maggiorana, 2 bicchieri di Rosso Conero, 4 cucchiai di farina, 1/2 litro di brodo, sale e pepe.
Preparazione: Sventrare il fagiano, infilare all’interno il lardo, legare e insaporire con sale e pepe facendolo rosolare in un tegame con l’olio.
Cuocere per una mezz’ora circa, girandolo spesso e bagnare con il brodo.
A parte preparare il salmì, pestare le interiori del fagiano con aglio, ginepro, cipolla, salvia e maggiorana, aggiungere alcuni cucchiai di brodo, mescolare e passare il tutto in una pirofila.
Sciogliere il burro ed aggiungere il passato di spezie, la farina, salare, pepare, bagnando con il vino rosso cuocere a fuoco lento fino a che si addensato.
Spezzare il fagiano ricoprendolo con il salmì caldo.
Proseguendo il nostro viaggio per la Regione Marche arriviamo in Provincia di Macerata,dove ci aspetta per essere assaggiato un Bianco dei Colli Maceratesi,Vino tutto marchigiano prodotto al 70% con uve Maceratine(detto anche Ribona o Montecchiese)il restante 30% si aggiunge del Trebbiano Toscano. Si presenta di colore giallo paglierino tenue con riflessi verdolini(colore del Verdicchio,si dice infatti che le uve di Maceratine,siano le gemelle delle uve Verdicchio),al naso è delicatamente profumato e gradevole.
Il sapore di questo Bianco Maceratese è asciutto,armonico,con una sensazione citrina.
Si sposa perfettamente, con un primo piatto Marchigiano a tutti gli effetti: Stracciatella in brodo.
Ingredienti: 1 lt ½ di brodo di carne(preferibilmente gallina),2 uova,150 grammi di parmigiano grattugiato,scorza di limone(poca),un pizzico di noce moscata.
Preparazione: si battono le uova in una casseruola insieme al parmigiano ,aggiungendo una grattatine di scorza di limone ed una leggera spolverata di noce moscata,si mescola sino ad ottenere una crema non molto densa.
Salare e versare il contenuto nel brodo caldo.
Agitare il tutto con un mestolo,per far sì che non si attacchi,togliere dal brodo al primo bollore e servire.
Un Vino Rosso appetibile del Maceratese è sicuramente la”Vernaccia di Serrapetrona”a Denominazione d’Origine Controllata, spumantizzato con metodo charmart o classico champenois.Questo Vino è prodotto in due tipi, uno dolce ed amabile ed uno più secco.
Prodotto in una zona molto limitata di questa Provincia su appena 45 ettari, nei Comuni di Serrapetrona, Belforte del Chienti e Sanseverino Marche.
Di colore rosso rubino intenso, con sfumature purpuree.
Persistente è il profumo di frutta rossa molto matura e di spezie.
Il suo gusto è amabile e sapido con corpo morbido, al palato è percepibile un piacevole retrogusto amarognolo.
Vino adatto al tipico Salume “ Ciauscolo”.
Ma sicuramente trova il suo giusto posto nella Pasticceria secca e nei dolci della tradizione locale: ”Ciambelle di mosto”
Ingredienti: Farina, lievito di birra, mosto di vino, olio oliva, anice, uva secca, zucchero, uova e zucchero.
Preparazione: Amalgamare la farina con il lievito di birra mosto e olio di oliva, anice, uvetta e zucchero, lasciare riposare fino a lievitazione completata.
Riprendere l’impasto lavorarlo ancora e lasciarlo di nuovo riposare, per circa un’ora ancora.
A questo punto fare delle ciambelle ed adagiarle in una teglia bene oliata in forno a 180°, cuocere per circa 30’.
Quando saranno bene dorate togliere dal forno.
Il viaggio sta per terminare siamo arrivati nel Sud delle Marche e siamo in Provincia di Ascoli Piceno.
Il primo impatto vitivinicolo l’abbiamo avuto nella zona del Fermano con il Falerio dei Colli Ascolani.
Con uve di Trebbiano Toscano(20%-50%)Pecorino(10%-30%)Passerina(10%-30%) si produce un bianco cui è stato dato il nome dell’antica città di Faleria.
Si presenta di colore giallo paglierino tenue con sfumature verdi se si anticipa la vendemmia, l’odore di mela verde e fiori d’acacia, fa rimanere in bocca un sapore secco leggermente acidulo.
Uno sposalizio perfetto lo può avere con un “ Rombo dell’Imperatore”
Ingredienti: Rombo, sapa, olio, timo, prezzemolo, sale, pepe, vino mielato.
Preparazione: Cospargere su tutto il pesce il trito ed adagiarlo su una carbonella di legno di ulivo marchigiano.
Le zone della provincia di Ascoli Piceno sono contraddistinte da una produzione antichissima di Matrice Picena il “Vin Santo”.
Il primo può essere considerato un recupero di archeologia enologica appurato da certe documentazioni, infatti, questo vino risalirebbe a tempi remoti .(Alcune congregazioni religiose lo avrebbero tenuto nascosto in profonde cantine a forma conica per molti anni, mantenendo lo stato iniziale).
Oggi alcuni Vinivicoltori hanno riesumato questa ricetta producendone in quantità limitata, ma di eccelsa qualità.
Il Vin Santo è prodotto con uve “Passerina”, questo antico Vino si confronta con un'altra tipicità Ascolana ed anche questo Vino sta navigando a gonfie vele verso invidiabili rotte, parliamo del Mitico”Vino cotto Piceno”.
Questo Vino è ridotto a non più del 20% dal mosto e con grande sobrietà spillato da botticelle rimboccate insieme, per preparare il Vino cotto bisogna far bollire il mosto in un recipiente in terracotta o smaltato, poi farlo raffreddare ed aggiungere della cenere di legna.
Coprire e far riposare tutta la notte, in seguito filtrare con un panno di lino per portarlo di nuovo in ebollizione, aggiungere frutta e far cuocere fino a raggiungere una certa densità.
Lasciare raffreddare ed imbottigliare insieme alla frutta.
Questo Vino fruttato si può accompagnare con dei “Biscotti al Vino”.
Ingredienti: 1lt di vino bianco, 1lt di olio extra vergine di oliva, 1 kg di zucchero, 3,5 kg di farina tipo “0”, 1 bicchiere di mistrà, 60 gr di semi di anice, cannella in polvere.
Preparazione: Impastare tutti gli ingredienti meno che la cannella, poi lasciar riposare per 20 minuti circa, formare dei bigoli, annodarli e passarli nella cannella mescolata con un po’ di zucchero.
Cuocere per dieci minuti nel forno ad una temperatura di 200°.
Si conclude qui il Nostro Viaggio nelle Marche, nella speranza che sia stato un piacevole e incantevole giro Enogastronomico, per Voi che leggete queste notizie.
Vi saluto infinitamente.
Vincenzo Gagliardini
