Il Salame di Fabriano

Le prime testimonianze attendibili al “Salame di Fabriano”risalgono alla seconda metà dell’ottocento.
Il prodotto tipico approda nella tradizione popolare della città Marchigiana per opera di Oreste Marcoaldi autore di “Usanze e Pregiudizi, Canti e Proverbi del Popolo Fabrianese”.
In un suo dizionarietto all’unica voce: “ Salsiccione, Salame”, si afferma che il Salame è esclusivamente una specialità Fabrianese.
A confermare tutto, una lettera datata 1881fatta giungere a Benigno Bignonzetti dal Generale Giuseppe Garibaldi dove ringraziava infinitamente per i tanto “Buoni salami ricevuti”facendo riferimento hai salami prodotti con carne suina interamente magra,tolto cioè grasso e nervi,macinato sottilissimamente,aggiuntovi 120 lardelli di cui 24 a forma di dado condita con sale e pepe nero.

Caratteristiche del prodotto:
Per la realizzazione del Salame di Fabriano, si utilizzano carni di suino selezionate: “Coscia, fondello, spalla e lardo del dorso-lombare del sopra collo, tagliato a cubetti salato e mescolato a lungo(in percentuale con la carne).
La concia per questo Salume è composta di: “28-29 grammi di sale marino, pepe nero in polvere e grani in quantità di 0,4 e 1 grammi per kilogrammo d’impasto”. Non sono aggiunti conservanti, ma è consentito soltanto latte in polvere(300-400 grammi per quintale di trito).
La carne è macinata con due passaggi nelle trafile fino a raggiungere un impasto a grana fine, condita con sale pepe nero sia in polvere che a grani e infine mescolata con i cubetti di lardello gi in precedenza insaporiti.
E’ poi insaccata e pressata nel: ”Budello Gentile” (la sezione dell’intestino, più adatta alla lunga stagionatura).
Il salame è legato solo alle due estremità con un unico tratto di spago di canapa.
Appeso ad asciugare per 2 o 3 giorni in apposite stufe per far sì che il budello si asciuga, il prodotto passa nelle celle di maturazione e li resta per un periodo che va dagli 80 ai 90 giorni, con una temperatura di 14°C ed un’umidità che varia dal 75% al 85%.
Il salame arrivato alla giusta maturazione si presenta di forma cilindrica, leggermente molle al tatto, di grana compatta rimane la sua fetta con un colore marrone leggermente scuro per la mancanza di conservanti, il colore del lardo è bianchissimo, al naso un leggero profumo aspro, in bocca un gusto morbido.

Marche - La Galantina di pollo

Anche in questo piatto ricorriamo all’antica Roma.
Si narra che Marco Gavio Apico gaudente patrizio romano in una delle sue ricette gastronomiche ci tramanda un piatto a base di pollo ripieno,presente nei dispendiosi e superbi banchetti nei palazzi,dei grandi Signori di allora.
Il nome di questa pietanza richiama qualcosa di grandioso,di sfarzoso e di elegante (Gala),di gentile e ossequioso (Galante).
In chiave etimologica(freddo) (gel,latino:gelare)e tutto questo perché,questo pollo farcito prima di consumarlo doveva essere refrigerato.
Così la Galantina di Pollo entra nella Storia della cucina,ma solo nelle Marche,s’innalzerà come:” Prodotto Tipico”.
Questo pasticcio di ingredienti dalla preparazione,non poi troppo complessa,ma elaborata come vedremo di seguito,in questa Regione dell’Italia Centrale diviene un rito nei pranzi di Natale,Pasqua e nelle grandi occasioni.
Molteplici sono gli ingredienti usati per questo tipico prodotto campagnolo della tradizione contadina delle Province di Macerata ed Ascoli Piceno.

Ingredienti:
Pollo disossato con la pelle però intatta,formaggio grattugiato,carne magra di manzo,uova crude e sode,prosciutella,pistacchi,mandorle,carote,olive verdi o nere snocciolate,pepe bianco e sale.

Esecuzione:
Riempire il pollo disossato con il composto(tipo polpettone)macinato con i vari ingredienti.
Tagliare le carote a striscioline longitudinali già lessate,mettere le uova sode avanti,dietro e al centro,aggiungere olive, pistacchi,mandorle,completata l’operazione, il pollo viene cucito con ago e filo,in modo che tutto sia ben compatto,mettere a lessare in una vaporiera per circa un ora.
Terminata la cottura,lasciare freddare per 3 o 4 ore,ponendo sopra un peso in modo che,prenda una forma schiacciata.
Tagliare a fette abbastanza sottili e servire.

La Galantina, si abbina perfettamente con le “crespigne” (cicoria invernale selvatica)come contorno.
Si sposa divinamente sorseggiando un Falerio dei Colli Ascolani,facendo esaltare il piacere di un piatto genuino,tutto Marchigiano.



Vincenzo Gagliardini