Le fermentazioni

La fermentazione alcolica:

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazioni degli zuccheri presenti nel mosto in alcol eticolo più anitride carbonica(più calore).

Zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un azione rapida e forte oppure lenta e delicata.Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati e aggiunti da mani esperte.L'alcol complessvo di un vino è la somma dell'alcol svolto(quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es:12,5%) e quello potenziale,ovvero quello che si otterrebbe se s facessero fermentare anchegli zuccheri residui(vini dolci,es:+/-2).Esistono contenitori in acciaio per evitare che venga superata la tempeatura ideale(18-22°C per i bianchi,25-28°C per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta ilmosto,perchè questo processo sprigiona CO2(anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durane il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perchè il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nelcaso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7 giorni per avere vini giovani e pronti,15-20 giorni per vini con molto colore aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.Sempre per i rossi siste una terza fase,la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattca:

La fermentazione melolattica consiste nella trasforazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pugenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra i 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Questa fermentazione avviene in Contenitori ISO9000 oppure in Barrique,caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze lgnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.I tannino rilasciato dallegno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equlibrati ed il colore più tenue.

Correzzione del mosto:

Per supportare evrntuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino,se la maturazione è stata incompleta.La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero.Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per itegrare altri mosti carenti) oppure dal mosto.

I sistemi di vinificazione

Vinificazione in Bianco:

E' caratterizzata dll'assenza di contatto tra mosto e vinacce(macerazione).

Le fasi sono:

*Diraspatura(eliminazione raspi).

*Pigiatura degli acini.

*Sgrondatura per eliminare le vinacce(il bianco si può produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore.

*Illimpidimento,decantazione,filtrazione,centrifugazione.

*Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.

*Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).

Vinificazione in Rosso:

E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:

*Pigiatura dei grappoli in modo soffice.

*Diraspatura per eliminare i raspi.

*Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

*Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.

*Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).

*Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

Vinificazione in Rosato:

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli(più vicini ai bianchi).

Vinificazione con macerazione carbonica:

E' applicata per ottenere i Novelli che devono essere almeno 11°alcolici.I grappoli interi vengono posti all'interno di apposite vasche da 50-70 ettolitri,nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immersa CO2,a 30° per 5-10 giorni.I lieviti indigeni migrano dalle bucce alla polpa,allaricerca di ossigeno ed acqua,innescando un processo di fermentazione itracellulare .l termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso,con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Vinificazione a caldo:

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi ua vinificazione rapida e può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla pare solida delle vinacce,al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.Il trattamnto provoca un ottima estrazione dei pigenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossido e uindi consente una minore utilizzazione del SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard o di qualità non elevata.

Vinificazione continua:

La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.