Le fermentazioni

La fermentazione alcolica:

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazioni degli zuccheri presenti nel mosto in alcol eticolo più anitride carbonica(più calore).

Zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un azione rapida e forte oppure lenta e delicata.Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati e aggiunti da mani esperte.L'alcol complessvo di un vino è la somma dell'alcol svolto(quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es:12,5%) e quello potenziale,ovvero quello che si otterrebbe se s facessero fermentare anchegli zuccheri residui(vini dolci,es:+/-2).Esistono contenitori in acciaio per evitare che venga superata la tempeatura ideale(18-22°C per i bianchi,25-28°C per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta ilmosto,perchè questo processo sprigiona CO2(anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durane il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perchè il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nelcaso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7 giorni per avere vini giovani e pronti,15-20 giorni per vini con molto colore aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.Sempre per i rossi siste una terza fase,la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattca:

La fermentazione melolattica consiste nella trasforazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pugenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra i 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Questa fermentazione avviene in Contenitori ISO9000 oppure in Barrique,caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze lgnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.I tannino rilasciato dallegno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equlibrati ed il colore più tenue.

Correzzione del mosto:

Per supportare evrntuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino,se la maturazione è stata incompleta.La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero.Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per itegrare altri mosti carenti) oppure dal mosto.