ENODIZIONARIO

Breve glossario per chiarirsi tra i termini più utilizzati nel mondo del vino.Per non confondere la filossera con un tango Argentino,un perlage con un gioiello e il novello con uno sposo.

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Abboccato:Si dice di vino il cui sapore tende al dolce,un pò meno di amabile.

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Acidulo:Vino il cui sapore si presenta più o meno acido.Caratteristicaconsiderata gradevole in alcunivini bianchi.

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Affinamento:Processo fisiologico del vino che,da disarmonico,attraverso un periodo di maturazione assistito in botte,diventa equlibrato al palato.

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Allappante:Effetto astringente(si dice che "lega la bocca"sul palato o sulla lingua,provocando da un eccesso di tannino.Caratteristica frequente dei vini rossi giovani destinati a invecchiare.

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Ampelografia:La scienza che studia le caratteristiche morfologiche dei vitigni e le varietà d'uva.

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Armonico:Si dice di un vino le cui componenti olfattive e gustative sono in perfetto equilibrio tra loro.

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Barbatelle:Piccole piantine di vite che,dopo uno o due anni di crescita,vengono trapiantate nel vigneto a costituire i futuri filari.

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Barrique:Botte di rovere della capacità di 225 litri ideata per far maturare i vin di Bordeaux e poi diffusa in tutto il mondo.Dona un aroma caratteristico(specie di vaniglia) ai vini che vi si invecchiano.

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Bàtonnage:Rimesclamento con un bastone delle fecce rimaste dopo la fermentazione.Pratica diffusa in Borgogna,serve a conferire maggior aroma ai vini bianchi fermntati in botte.

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Baumé:Unità di misura della densità di un liquido,utilizzata per calcolare la maturità dell'uva e dunque il contenuto di zuccherodei mosti.

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Blanc de Blancs:Termine francese che indica vino bianco,in genere spumante,prodotto esclusivamente da uve bianche.Il Blanc de noirs è il bianco ottenuto da uve nere.

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Botrizzato:Vino ottenuto da uve attaccate da Brotytis cinerea,una specie di muffa detta anche marciume nobile,perchè consente di vinificare i passiti.La forma fungina maligna è detta invece marciume grigio.

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Bouquet:L'insieme degli aromi che sprigiona un vino invecchiato di particolare pregio.

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Brut:Spumante dal gusto secco,con contenuto di zuccheri inferiore a 15 grammi per litro.

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Camicia:Deposito che si forma sulle pareti della bottiglia durante l'invecchiamento dei vini rossi.

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Cerasuolo:Tipico colore dei vini rosati:indica una tonalità particolare che ricorda la ciliegia.

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Chai:Cantina per botti posta a livello del suolo tipica della zona di Bordeaux.

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Champenois:Metodo francese per la produzine di vini spumanti mediante rifermentazione in bottiglia.

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Charmat:Metodo francese per la produzione di vini spumanti mdiante rifermentazione in autoclave.

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Chinato:Vino a cui sia stata aggiunta corteccia di china,al fine di creare il caratteristico gusto.

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Clos:Termine usato in Borgogna per indicare una vigna di buona qualità isolata e in genere racchiusa da mura.

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Corposo:Vino robusto,strutturato e di colore intenso,ricco di alcol e di estratti.Quando troppo ricco(specie di zuccheri)si dice pastoso.

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Crémant:Vino spumante con un contenuto di anidride carbonica inferiore a quello dello champagne e quindi dal perlage più fine.

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Cru:Termine che indica la provenienza di un vino da un preciso vigneto.Indicazione utilizzata per vini di pregio.

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Cuvée:Il risultato dell'assemblaggio di diversi tipi di vino per ottenere un particolare tipo di champagne.

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Decantare:Travasare il vino dalla bottiglia in una caraffa o in una brocca.Procedimeto riservato ai vini invecchiati e ricchi di sedimenti,che hanno bisogno di ossigenarsi prima di essere bevuti.

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Demi-sec:Spumante dal gusto semisecco,con contenuto di zuccheri,fino a 18 grammi per litro.

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Di pronta beva:Dicesi di vino da consumare giovane,il cui invecchiamento è sconsigliato.

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Duro:Si dice di vino immaturo,non ancora affinato,che presenta uno sgradevole sbilanciamento di acidi e tannino.

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Eiswein:Vino ottenuto dalla pigiatura di uve ghiacciate,ricco pertanto di corpo e di elementi nutritivi.

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Fermentazione alcolica:Risultato della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica,a opera dei lieviti contenuti naturalmente nell'uva.

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Fermentazione malolatica:La successiva trasformazione dell'acido malico nel più morbido acido lattico sotto l'azione dei batteri.Conseguenza:una netta diminuzione dell'acidità totale del vino.

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Filossera:Il flagello della vite.Piccolo insetto parassita originario dell'America che in passato causò gravi danni alla viticoltura europea.

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Finezza:Caratteristica del vino che si distingue per qualità,sapore e armonicità dei suoi componenti.

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Franco:Si dice di vino sano o privo di difetti olfattivi e gustativi.

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Fresco:Si dice di vino,generalmente giovane,che presenta un buon livello di acidità fissa.

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Fruttato:Vino che nell'odore e nel sapore presenta il sentore di frutta fresca o matura.

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Grasso:Si dice di vino ricco di corpo,estratti e glicerina,uno degli alcol preseti nel vino.

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Maderizzato:Difetto proprio di un vino eccessivamente ossidato,invecchiato,che nell'odore e nel sapore ricorda da vicino il Marsala e i vini di Madeira.

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Morbido:Si dice di vino armonico e gradevole a bersi,di buon equilibrio,che non urta il palato per l'eccessiva ricchezza di acidi o tannino.

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Mosto:Il succo che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve.

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Novello: Vino imbottigliato entro l'anno di vendemmia e prodotto tramite il procedimento della macerazione carbonica,da bersi entro la primavera successiva.

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Passiti:Vini dolci naturali ottenuti da uve che abbiano subito un processo di appassimento,e petanto ricchi di fruttoso.

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Perlage:L'insieme delle bollicine di anidride carbonica che si formano nel bicchiere quando si versa un vino spumante.A seconda della dimensione delle bollicine il perlage può essere fine,medio o grosso,in proporzione alla qualitàdel vino.

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Persistenza:Durata delle sensazioni aromatiche olfattive subito dopo la degustazione.E' direttamente proporzionale alla qualità del vino.

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Pieno:Si dice di un vino ben equilibrato,tanto ricco di alcol quanto di estratto,intenso,avvolgente.

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Presa di spuma(Tirage):Negli spumanti indica il processo mediante il quale i lieviti fermentano producendo l'anidide carbonica che si scioglie nel vino.

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Secco (Asciutto):Vino il cui sapore non presenta alcun accenno di zucchero.

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Sgrondatura:Filtrazione del mosto prima della fermentazione.

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Solfitazione:Aggiunta al mosto fermenato,a fini antiossidanti,di anidride solforosa in forma gassosa,liquida o salificata.

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Spruzzato:Traduzione da tedesco ( g'spritzer).In Austria indica un vino allungato con acqua minerale.come il Grùner Veltliner.

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Svinatura:La separazione del vino dalle vinacce subito dopo la fermentazione alcolica e prima della malolattica.

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Taglio:Correzione di un vino mediante l'addizzione di altri vini.Serve a migliorare le condizioni organolettiche.

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Tannico:Si dice di vino ricco di tannino,composto ottenuto in raspi,bucce e vinaccioli.Caratteristica dei vini rossi destinati all'invecchiamento,si presenta al gusto come una sensazione di astringenza.

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Terroir:Termine francese che racchiude un insieme di fattori come territtorio,vitigno,tecniche di vinificazione,che determinano il carattere unico di un vino.

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Velato:Si dice di un vino con presenza di pulviscolo in sospensione.

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Vinaccia:Il residuo di bucce,graspi e vinaccioli che rimangono dopo la pigiatura o la torchiatura delle uve.Vengono riutilizzati per la produzion di distillati o come concime organico.

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Vinificazione:Preparazione del vino:pigiatura dell'uva e fermentazione del mosto.

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Zuccheraggio:Aggiunta di zucchero al mosto al fine di aumentarne lka gradazione alcolica(non la dolcezza).

Le fermentazioni

La fermentazione alcolica:

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazioni degli zuccheri presenti nel mosto in alcol eticolo più anitride carbonica(più calore).

Zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un azione rapida e forte oppure lenta e delicata.Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati e aggiunti da mani esperte.L'alcol complessvo di un vino è la somma dell'alcol svolto(quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es:12,5%) e quello potenziale,ovvero quello che si otterrebbe se s facessero fermentare anchegli zuccheri residui(vini dolci,es:+/-2).Esistono contenitori in acciaio per evitare che venga superata la tempeatura ideale(18-22°C per i bianchi,25-28°C per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta ilmosto,perchè questo processo sprigiona CO2(anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durane il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perchè il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nelcaso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7 giorni per avere vini giovani e pronti,15-20 giorni per vini con molto colore aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.Sempre per i rossi siste una terza fase,la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattca:

La fermentazione melolattica consiste nella trasforazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pugenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra i 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Questa fermentazione avviene in Contenitori ISO9000 oppure in Barrique,caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze lgnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.I tannino rilasciato dallegno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equlibrati ed il colore più tenue.

Correzzione del mosto:

Per supportare evrntuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino,se la maturazione è stata incompleta.La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero.Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per itegrare altri mosti carenti) oppure dal mosto.

I sistemi di vinificazione

Vinificazione in Bianco:

E' caratterizzata dll'assenza di contatto tra mosto e vinacce(macerazione).

Le fasi sono:

*Diraspatura(eliminazione raspi).

*Pigiatura degli acini.

*Sgrondatura per eliminare le vinacce(il bianco si può produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore.

*Illimpidimento,decantazione,filtrazione,centrifugazione.

*Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.

*Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).

Vinificazione in Rosso:

E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:

*Pigiatura dei grappoli in modo soffice.

*Diraspatura per eliminare i raspi.

*Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

*Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.

*Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).

*Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

Vinificazione in Rosato:

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli(più vicini ai bianchi).

Vinificazione con macerazione carbonica:

E' applicata per ottenere i Novelli che devono essere almeno 11°alcolici.I grappoli interi vengono posti all'interno di apposite vasche da 50-70 ettolitri,nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immersa CO2,a 30° per 5-10 giorni.I lieviti indigeni migrano dalle bucce alla polpa,allaricerca di ossigeno ed acqua,innescando un processo di fermentazione itracellulare .l termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso,con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Vinificazione a caldo:

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi ua vinificazione rapida e può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla pare solida delle vinacce,al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.Il trattamnto provoca un ottima estrazione dei pigenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossido e uindi consente una minore utilizzazione del SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard o di qualità non elevata.

Vinificazione continua:

La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.