Dizionario dell'Enogastronomia Marchigiana
A
Acetello: E' una bevanda che si usava nelle campagne dai contadini quando,in piena estate c'era scarsità di vino e quel poco sapeva di aceto.Bevanda che si preparava con acqua del pozzo e una piccola parte di aceto.
Acciughe(o alici) marinate: Igredienti: 20 acciughe sotto sale,olio q.b,prezzemolo q.b,capperi.Esecuzione: Dissalare le acciughe riponendole a bagno per circa 10' e quindi lavarle sotto acqua corrente.Togliere le lische e ridurle in filetti facendole asciugare sopra ad un panno.Collocarle in un piatto e condirle con una salsa di olio,prezzemolo e capperi.Le acciughe possono essere utilizzate fresche in molte ricette,ma anche preparate sotto sale,sott'olio o marinate.Nell'antica tradizione rurale machigiana le alici rappresentvano una delle più classiche risorse di dispensa,per i periodi di "secca"e di vegilia,dove per rito cristiano bisognava astenersi nel mangiare la carne.
Acquaticcio: Ne parla anche Costanzo Felici da Piobbico nel 1572,riferendosi all'uva:"se ne fa vino bullito sulle vinacce,raspati,raspini,amezati et acquaticci". E' una bevanda che i mezzadri marchigiani, si preparavano durante il periodo della vendemmia.In quelperiodo infatti si potevano far fermentare le vinacce nell'acqua.Risultato: "bevanda dolciastra e quindi gradevole".Il grado alcolico era minimo,ma bevuta abbondantemente faceva un pò gioire.
Agnello (testina): Ingredienti: 3 Testine d'agnello, 150 grammi di lardo di prosciutto,un bicchiere olio d'oliva,un bicchiere di vino bianco,2 spicchi d' aglio,rosmarino,sale e pepe.Esecuzione: tagliare il lardo del prosciutto a dadini e fare un impasto con l rosmarino,aglio,sale e pepe,cospargere le testine con questo condimento coprendo in particolare il cervello,irrorare con olio e porre tutto in un tegame da forno bene unto.Impostre il fono ad una temperatura di 150° e cuocere per circa 30 minuti.
Allegroni: Ingredienti: Per la sfoglia: 400 grammii di farina bianca,3 uova,sale,un cucchiaio olio d'olia. Per il ripieno: Una gallina,una carota,una cipolla,un gambo di sedano,100 grammi di pane grattugiato,2 uova,50 grammi di pecorino grattugiato,300 grammi di carne di maiale,scorza di limonecannella.Per il condimento:100 grammi di parmigano grattugiato,80 grammi di pecorino grattugiato,abbondante cannella.Esecuzione: Lessare la gallina con cipolla,carota e sedano,appena cotta dissossarla tritare la carne.Impastare pane grattugiato con del brodo di gallina,fino a ottenere composta omogneo,aggiungere la carne di gallina e di maiale tritata,pecorino,uova,sale,scorza di limone e cannella.Preparare la sfoglia,poi mettere l'impasto chiudere e intagliare con uno stampo gli Allegroni a forma di mezza luna.Cuocerli in acqua bollente,scolarli e condire con parmigiano e pecorino,aggiungere cannella e per far legare il condimento,aggiungere un mestolo di brodo.
Allodole all'uva: Ingredienti: 10 allodole,50 grammi di pancetta stgionata,3 cucchiai olio d'oliva,10 foglie di salvia,1 foglia di alloro,1 bicchiere di vino bianco,30 acini d' uva bianca,crostini di pane,un dl di brodo,sale e pepe.Esecuzione:Rosolare le allodole nell'olio con pancetta a dadini,salvia e alloro.Salare,pepare e bagnarle con vno bianco e quando questo sarà evaporato,aggungere qualche cucchiaio di brodo ed attendere qualche minuto per terminare la cottura.Togliere i volatili dal tegame e sistemale in un piatto caldo,intanto rimestare il fondo d cottura ed aggiungervi gli acini d'uva sbucciati,si accompagnano con crostini di pane.
Amanita vinata(Amanita rubescens): E' un fungo con cappello bruno rossiccio e verruche grigiastre.E' commestibile solo dopo la cottura.Si può preparare in svariati modi: "trifolato,sugo e come ingrediente per piatti di carne.
Amaretti: Ingredienti: 2 albumi d'uovo,200 grammi di zucchero,80 grammi di farina,20 mandorle amare, 30 grammi di burro.Esecuzione: Si montano gli albumi d'uovo e si miscelano con lo zucchero,farina, mandorle sbucciate e tritate.Una volta ottenuto l'impasto si creano piccole palline da adagiare su una pentola imburrata e cuocerle fino a che non hanno raggiunto una certa doratura.Questo prodotto, viene preparato in tutta la Penisola, ma ogni Regione ha la sua tecnica.Gli Amaretti noti nelle Marche sono quelli di Frontino(PS),che si preparavano per le festività dei Santi o delle ricorrenze.
Ambra di Talamello: Definizione data dal Poeta Marchigiano,Tonino Guerra al formaggio di fossa,prodotto appunto nel piccolo Borgo della provincia Pesarese. Ambra definito così perchè arriva da sotto terra.Guerra scrive:"Questo formaggio va giù che è bianco e torna fuori che è dorato....come l'Ambra.
Anatra in umido: Ingredienti: Un anatra,50 grammi di prosciutto,mezza cipolla,prezzemolo,basilico, salsa di pomodoro e olio d' oliva.Esecuzione: Tagliare l'anatra a pezzi e farla rosolire con u trito di olio,prosciutto, cipolla e prezzemolo,preparato precedentemente.Quando il sugo comincia a restringersi aggiungere la salsa di pomodoro diluita in acqu calda e basilico.Il sugo di Anatra viene usato spesso nelle Marche per condire tagliatelle e gnocchi.
Azzeruolo: Si tratta di un frutto ormai scomparso.Piccola bacca rossa e gialla con grossi semi e poca polpa dal sapore simile alla mela. Costantino Felici da Piobbico lo denominò anche "Pomo reale o imperiale",giudicandoo "cibo molto delicato e bello,ma poco di conserva".Questo frutto è rimasto però solo nei ricordi,di chi l'ha descritto,oggi introvabile nelle Marche.
B
Baccalà all'Ascolana: Ingredienti: 1 chilogrammo di Baccalà,20 cipolline,2 bicchieri olio d'oliva,500 grammi di pomodori rossi maturi,250 grammi olive verdi ascolane,prezzemolo,300 grammi di farina,sale e pepe.Esecuzione: Tagliare il baccalà a pezzi,infarinarli e friggerli in olio bollente,asciugarli e lasciarli al caldo.Metterele cipolline i un tegame con olio e acqua aggungendo i pomodori a pezzi,le olive e aggistare il condmento con sale e pepe,lasciandole sul fuoco modrato per circa 20 minuti.In seguito,prendere una pentola mettere il baccalà fritto versando sopra la salsa di pomodori e cipolline,passare in forno per pochi minuti, cospargere il prezzemolo tritato e servire ancora caldo.
Bajona: Piatto tipico preparato durante la macellazione del maiale,caratteristico nella zona interna della Valle del Cesano e del Metauro.Nel pentolone si fanno bollire la testa,gli zampetti e la coda con carota,sedano,cipolla e prezzemolo per almeno tre ore.Si disossa il tutto recuperando tutta la carne e la cartilagine,si taglia a piccoli pezzisi condisce con sale e pepe,servendola in scodelle su fette di pane tostato,bagnando il tutto con del brodo cospargendo sopra del pecorino grattugiato.
Balleri: Fòlade dal Geco feleòs (che significa nascondiglio )mollusco della famiglia dei Lomeli,che vive scavando la roccia calcarea dei fondali per annidarvisi,parliamo del Ballero(voce dialettale Anconetana)frutto di mare della zona Costiera sotto il Monte Conero.Perfetti per creare sughi.Ingredienti: 2 chilogrammi di Balleri,mezza cipolla,2 spicchi di aglio,500 grammi di pomodoro fresco,1 bicchiere di vino bianco,sale e pepe.Esecuzione: Lavare i balleri in acqua salata fredda,maneggiandoli con delicatezza.Far rosolare nell'olio cipolla e aglio tritati ed aggiungere il pomodoro fresco,aggiungere il vino bianco ed attendere che questo evapori,aggiungere sale e pepe e versare il frutto di mare nel sugo.Una volta aperti, continuare la cottura per ancora 10', a fine cottura cospargere il sugo con prezzemolo tritato,ed ecco pronto per condire le nostre tagliatelle.
Basagnoccoli: Pasta fresca impastata solo con farina, acqua e sale senza uova. Ha la forma di corte tagliatelle icavate però da una sfoglia abbastanza spessa,si adatta ad ogni tipo di sugo con una spruzzatina di formaggio di fossa. Caratteristica nell'entroterra Pesarese.
Beccacce: Ingredienti: 5 Beccacce,5 fette di prosciutto crudo, 50 grammi di burro, 1 limone, 1cipollina,un pizzico di nosce moscata,1 bicchiere di vino bianco,sale e pepe.Esecuzione: Salare e pepare le beccacce sia esternamente che internamente spruzzandoci del succo di limone.Appassire la cipollina tritata nel burro e quindi far rosolare le beccacce in questo soffritto.Dopo averle rivoltate più volte,avvolgere le beccacce in una fetta di prosciutto e mandare avanti la cottura,aggiungendo noce moscata e vino bianco.
Beccuta: Dolce rustico,antico e povero che veniva preparato nelle case di campagna quando avanzava la polenta,parliamo della gustosa Beccuta.Ingredienti: Polenta,100 grammi d'uva passita,150 grammi di noci,100 grammi di mandorle,100 grammi di fichi secchi,100 grammi di pinoli,2 cucchii olio d'oliva e 3 cucciai di zucchero.Esecuzine: Mettere a bagno l'uvetta in acqua tiepida per circa 30'.Poi si tritano mandorle,noci , fichi secchi. Insieme all'olio di oliva,uveta,pinoli e zucchero,sale e pepe,s'impasta tutto con acqua calda e viene posta in una piastra da forno oleata.Si mette al forno ad una temperatura di 150°,lasciandola cuocere per circa 20'.Si serve freddo.
Bietole: Erba armatica(nome scientifico Atriplex hortensis),cresce spontanea in zone umide e terreni ben concimati.Si raccoglie in estate e si consumano fusti e foglie in zuppe e minestroni, oppure lessate e saltate in padella con aglio e lardo di maiale,accompagna perfettamente bolliti misti di carne.
Budelletti: Pasta a sezione quadarata,ricavata da strisce di sfoglia spessa.La farina viene impastata con l'aggiunta di lievito e sale.Trova un giusto collocamento con sughi a base di maiale(guanciale,pancetta).Nelle ricorrenze della vecchia cucina nostrana,la si può cucinare in brodo di carne e poi scolata,si condisce con pecorino grattugiato,prezzemolo e pepe. Pasta tradizionale di Montemonaco,provincia di Ascoli Piceno.
C
Calamari: Nome scientifico (Lolico vulgaris),vive e cresce in tutti i mari Italiani,ma è molto diffuso lungo le coste del Mar Adriatico,parliamo del Calamaro.Ingredienti: 500 grammi di Calamari,100 grammi di pane grattuciato,3 spicchi d'aglio,mezzo bicchiere olio d'oliva,rosmarino,prezzemolo,sale e pepe.Esecuzione: Si prendono i calamari senza togliere i tentacoli e mantenendo la forma a sacco.Si prepara un impasto con olio,pane grattuciato e un trito di aglio,rosmarino e prezzemolo,si procede mettedo dell'impasto nella parte interna dei calamari,richiudendo la "tasca",aiutandosi con i tentacoli o stecchini di legno,vanno così cotti in graticola.Il calamaro trova anche un eccellente posto nelle fritture miste dell'Adriatico.
Calcioni: Un dolce con ingredienti anche salati,dall''antico sapore rinascimentale: " Calcione".Ingredienti: 10 uova,600 grammi di farina, 50grammi strutto di maiale, 500 grammi di zucchero, 400 grammi di formaggio pecorino fresco,400 grammi di formaggio pecorino stagionato grattugiato, 3 limoni.Esecuzione: Fare l'impasto,sbattere le uova e zucchero aggiungendo lo strutto ammorbidito,incorporare insieme la farina e lasciare riposare il composto per circa 40'.poi stirare una sfoglia non troppo spessa e ricavarne dei dischetti larghi circa 10 centimetri.Preparare il ripieno con zucchero,limoni,uova e pecorino fresco macinato e pecorino stagionato grattugiato.Mettere l'impasto al centro dei dischetti e ripiegare a metà formando delle mezzelune.Adagiare i Calcioni spennellati con tuorlo d'uovo in superfice su una teglia imburrata ,con un coltello fare due tagli a croce e cuocere in forno ad una temperatura di 180° per almeno 20'.
Cannelli: Lungo le coste marchigiane nel bagno asciuga del mattino tanti occhiolini ti guardano dalla sabbia,basta un colpo d'abilità ed ecco che si riesce a immobilizzarli,sono i Cannolicchi o Cannelli.Mollusco bivalve che vive e si nasconde nella sabbia.Ingredienti: 500 grammi di cannelli,1/2 bicchiere olio d'oliva,2 spicchi d'aglio,succo di limone,100 grammi passata di pomodoro,prezzemolo,sale e pepe.Esecuzione:In un tegame far riscaldare l'olio con il prezzemolo e aglio tritato,succo di limone,pomodro,sale e pepe.I molluschi scolati si adagiano in un tegame aspettando che questi si aprono.dopodichè togliere dal fuoco, e servire ancora caldi.
Caprino d'Urbino: Formaggio di latte caprino,con stagionatura che va da un mese ad un anno circa in ambiente fresco e asciutto.Se fresco ha una crosta morbida increspata,se stagionato ha una pasta compatta con rare o nessuma occhiatura.E' sapido e appena piccante.Questa produzione è un recupero recente di una tradizione marchigiana che era scomparsa a partire dall'inizio del secolo,quando l'allevamento di capre non era incentivato.
Cardi: E' un ortaggio invernale di forma simile al sedano,dal gambo duro e di sapore amarognolo.Nelle Marche però non si parla di Cardi ma di Gobbi,e sono particolarmente famosi quelli di Trodica di Morovalle nella provincia di Macerata.Il nome di gobbo deriva dal fatto che la pianta viene interrata, per prima cosa perchè ha bisogno di poca luce.Ma in tal modo diventa curva e quindi gobba.Quest'ortaggio viene prearato in svariati modi nella Cucina Marchigiana,ad esempio alla parmigiana,passati in padella con olio e aglio oppure in umido con coniglio o pollo.
Cencioni: Chiamati anche"Cioncioni"o "Concioni",costituiscono un altro filone in denominazione dei tacconi,pasta a forma di quadretti ,impastata in egual misura con farina di fave e farina di frumento,legate con le uova.Si sposa bene con un sugo alla salsiccia oppure il comune sugo finto(pomodoro fresco e cipolla).Nell'interno del Pesarese,questo piatto si serve come minestra con fagioli.
Ciammellottu de lo vatte(Ciambellone della trebbiatura): Tradizionale dolce della cultura rurale contadina Marchigiana,preparato nel periodo della mietitura e trebbiatura.Il grano ed il pane erano d'importanza sacrale nelle campagne e quindi bisognava festeggiare.Ingredienti: 500 grammi di farina,3 uova,150 grammi di zucchero,1bicchiere di latte,1 bustina di lievito,scorza di limone grattugiata,1 bicchiere di olio di semi,1 bicchiere di mistrà e un abbondante manciata di mandorle.Esecuzione: Sbattere le uova con lo zucchero,aggiungendo olio di semi,mistrà e scorza di limone,aggiundendo poco alla volta farina e lievito.Preparato l'impasto metterlo in uno stampo da ciambella (con il buco tondo centrale)oleato ed infarinato cospargere le mandorle sbucciate e zucchero, cotto per circa un ora ad una temperatura di 180°.Inzuppato nel Vincotto alleviava le faticose giornate d' inizio estate.
Coniglio in potacchio: Nelle Marche questo piatto è molto in uso,molti tipi di carne si preparano in questo modo,ma il Coniglio come dicevano i Vecchi contadini:" La morte del coniglio,è in potacchio".Ingredienti: 1 coniglio,50 grammi di lardo,una decina di spicchi d'aglio,2 bicchieri di vino,1 bicchiere di aceto,rosmarino,sale e pepe.Esecuzione: Taglire il coniglio a pezzi,condire con sale e pepe.Poi metterlo su una padella con lardo e aglio,portando avanti la cottura.Aggiungere il vino e aceto man mano che la cottura prosegue,tempo di cottura 30' 40'.
Coppa di Testa: Insaccato che si prepara con la testa e le cartilagini del maiale.Non era una festosa giornata di Pista, se non si preparava la Coppa di testa,così dicevano i Vecchi pistaroli Marchigiani.Nel tradizionale recipiente di cottura"Caldaro",si mettevano a bollilre in acqua salata la testa,le ossa con la carne attorno,la lingua,le orecchie e le cartilagini.La bollitura durava dalle 3 alle 4 ore,fino a che la carne non si staccava dalle ossa.Poi questa veniva battuta e aromatizzata con svariati ingredienti,che variavano da ricetta in ricetta e che spesso i contadini o pistaroli costudivano segretamente.Di solito il condimento si faceva con:sale,pepe nero,scorza di limone e arancio grattugiata,rumh.Veniva poi insaccata nel budello gentile e appesa in un luogo fresco per circa 40 giorni.
Crocette: Le Crocette sono dei molluschi della famiglia degli strombidi,molto apprezzato ad Ancona e provincia.ognuno ha il suo modo di prepararli,ma come per quasi tutti i molluchi trova il giusto gusto,preparati con il finocchio selvatico,tipico delle "ricette in porchetta" oltre ad aglio,rosmarino,maggiorana,vino bianco, abbondante olio d'oliva,sale e pepe,a piacimento si può cucinare anche con la conserva.Prima di essere cucinate le crocette,vanno, lavate in abbondante acqua e aceto,poi lessate e per gustare tutto il suo sapore,è bene sbeccarle dalla parte anteriore,per eliminare i tre prolungamenti che caratterizzano questo mollusco.Armatevi però pure di uno stecchino di legno,non tutte succhiandle, si liberano del proprio frutto.
D
Denti di Leone al lardo: Il "Tarassaco"(Teraxacum officinale)pianta erbacea perenne dal fusto semplice,con le foglie riunite in una rosetta basale che possono essere erette o sdraiate al terreno.Ingredienti: 1 chilorammo di tarassaco,250 grammi di lardo tagliato a dadini,aceto di vino,sale.Eseuzione: far soffriggerein padella i dadini di lardo,salare e versare gocce di aceto.quando il lardo è arrosolito,versare il tutto sulle foglie di Tarassaco,sistemare su un piatto da portata e servire.
Digestivo di frutta: Antica ricetta dissetante che i contadini Marchigiani preparavano,come digestivo alla fine di ogni pasto.Ingredienti: Buccia di tre mele,scorza di un arancio,un litro di acqua bollente.Esecuzione: Si trituravano bene e finemente le bucce delle mele e la scorza dell' arancia,il trito veniva posto in una teiera e si versava acqua bollente.Dopo qualche minuto si versava l'elisir in tazze usando un passino per filtrare la bevanda e si serviva.
Din don: Salume tipico di Tolentino definito prodotto emergente da Grazielle Picchi(Istituto Nazionale di Sociologia Rurale).Per preparare questo salume si usa carne di coscia e sotto spalla di miale,grasso duro 10%.La carne per l'impasto deve essere tritata finamente e poi conciata con sale e pepe macinato per finire poi insaccato in un budello naturale ricostruito come una campana.Dopo circa 10-15 giorni di maturazione viene stagionato per un periodo che va dai 50 ai 70 giorni.Il nome che viene dato a questo salume è dovuto no solo all sua forma di campana, ma anche al fatto che per la stagionatura viene posto su un cavaletto,dove questo dondola.
Dolce Reale: Dolce preparato nei vari Monasteri nell'interno del Maceratese,anche se nei tempi è stato conteso dal Monatero di Santa Caterina di Caldarola.Ingredienti: Per la pasta: 50 grammi di cacao,3 cucchiai di farina,3 cucchiai di zucchero,mezza bustina di lievito,una tazza di latte,crema o marmellata a piacere per il ripieno.Esecuzione: Fare un impasto abbastanza morbido con tutt gli ingredienti. Prendere una lastra da forno ungerla e vrsare l'impasto in modo che sia abbastanza sottile.Si mette al forno per pochi minuti affinchè la pasta rimane morbida,in seguito si prende una tovaglia umida e si adagia sopra la pasta dove viene spalmata la marmellata o la crema.In fine il tutto viene arrotolato e a piacimento decorato con crema o canditi a pezzi.
E
Erba cupa: E' il nome con cui è conosciuta da Ancona in giù,parliamo della Scabiosa columbaria pianta erbacea che cresce spontaneamente su prati incolti o cigli della strada.Questa verdura selvatica si raccoglie almeno per nove mesi all'anno,si prepara facendola bollire e poi cucinata in padella con altre foglie (cicoria,grugni).Si sposa benissimo per farcire focacce e torte rustiche.
Erbe strascinate: Variegate tipi di foglie selvatiche per un contorno tutto nostrano: Ingredienti: Un chilogrammo di erbe selvatiche di vario tipo(cicoria,tarassaco,grugni,crespino e germogli di cardo),100 grammi di lardo,oppure 4cucchiai di olio d'oliva,due spicchi d'aglio, sale,pepe e un pizzico di peperoncino.Esecuzione:Tagliare le foglie grossolanamente e poi lessarle,si procede prendendo una padella dove si fa soffriggere il lardo o l'olio con aglio e peperoncino, unire al soffritto le foglie e farle insaporire, a fine cottra aggiungere il sale a piacimento.
Escaloppe di montagna: juDal pascolo montano alla cucina,un piatto a base di vitello.Ingredienti: 10 fettine ricavate dalla noce di vitello(parte anteriore della coscia)30 grammi di burro,200 grammi di prosciutto crudo(pezzi),una cipolla 2 chiodi di garofano,sale,pape,mezzo bicchiere di vino bianco,erbe assortite(timo,maggiorana,rosmarino,salvia)10 prugnoli,due mestoli di brodo,tre rossi d'uovo,succo di un limone.Esecuzione: Far sciogliere il burro in una casseruola,per soffriggere cipolla, prosciutto e chiodi di garofano,aggiungere le fettine e farle cuocere entrambi le parti, versare la farina ,il brodo e il vino,sale e pepe,aggiungendo le erbe aromatiche tritate ed infine aggiungere i prugnoli.Far cuocere ancora la carne per poi togliere le fettine e stringere ancora il fondo con i tre rossi d'uovo, un pò di brodo e succo di limone.Servire le fettine ricoperte con la salsa ottenuta.Questo non èproprio un piatto della tradizione Marchigiana ma era molto richiesto dalla Nobiltà locale per i loro pranzi d'elite.
F
Fagiano all'uva bianchella: Ricetta tradizionale di Mondavio (Pesaro)che risale al periodo che va dal 400 al 500.Piatto ricco come è il suo ingrediente principale,che si serviva negli antichi banchetti della borghesia locale si parla della cacciagione d'elite il Fagiano.Ingedienti: Un fagiano,un grappolo d'uva bianca,50 grammi di burro,una carota,una cipolla,del ginepro,un pizzico di prezzemolo,mezzo bicchiere di vino bianco,mezzo bcchiere di brandy,un mestolo di brodo,sale e pepe.Esecuzione: Mettera macerare gli acini d'uva sbucciati e privi di semi nel brandy.Tagliare a pezzi non troppo grandi il fagiano,farlo soffrigere in un tegame con il burro e la cipolla tritata,carota e prezzemolo,salare e pepare ed aggiungere il vino lasciandolo poi evaporare,aggiungere il brodo e le bacche di ginepro schiacciate,coprire con un coperchio e ultimare la cottura a fuoco medio.Quando il fagiano è cotto scolarlo di tutto il fondo di cottura, quest'ultimo,andrà passato al setaccio e rimesso al fuoco su una casseruola con gli acini d'uva scolati dal brandy,unirvi il fagiano portandolo in ebollizione,poi spegnere il fuoco.Servire la carne irrorata col fondo di cottura.
Fagioli con le cotiche: Legume molto usato nelle Marche,in tempi remoti si usava prevalentemente in campagna ,oggi diventato piatto ricercato e apprezzato da tutti,parlaimo dei Fagioli con le Cotiche. Ingredienti: Fagioli bianchi 500 grammi,2oo grammi di cotica di maiale,2 cucchiai di olio d'oliva,una cipolla,2 cucchiai di concentrato di pomodoro,50 grammi di pecorino grattugiato.Esecuzione: Far rosolare nell'olio d'oliva la cipolla tritata aggiungendo il concentrato di pomodoro diluito in acqua tiepida.Far ristringere il sughetto,quindi unirvi le cotiche di maiale tagliate a striscioline,precedentemente fatte saltare in padella.Aggiungere poi i fagioli già lessati,aggiungere un litro d'acqua calda,olio,sale e pepe.Mandare avanti la cottura per altri 25' ,insaporire con pecorino grattugiato e servire ancora caldi.
Farro in brodo di Maiale: La tradizione del Farro nelle Marche è molto sentita nelle aree di montagna,tutto per la notevole resistenza che questo cereale ha pe il freddo.Ingredienti: 400 grammi di farro,1/2 testa d maiale,un sedano,una carota,una cipolla,spezie e odori vari(salvia,maggiorana,rosmarino,timo)un stecca di cannella,scorza di limone grattugata,50 grammi di pecorino grattugiato,50 grammi di parmigiano grattugiato,un litro abbondante di acqua.Esecuzione: Far bollire nell'acqua la testa ben pulita,con cipolla, sedano,carota e cannella,aggiustare di sale a fine cottura.Filtrare il brodo e poi spolpare la testa tagliandola a dadini.Cuocere il farro,nel brodo per circa una quarantina di miuti,aggiungendo la scorza di limone e le varie spezie tritate.A fine cottura aggiungere la carne e i due tipi di formaggio.
Favoriti: Dolcetti della tradizione Matelicese(Matelica).Ingredienti: Un chilo di farina,800 grammi di zucchero,100 grammi di anici,vino bianco.Esecuzione: Impastare tutti gli ingredienti,aggiungendo il vino poco alla volta,fino ad ottenere una consistente pasta,modellre tante palline da cuocere al forno,su una teglia inburrata o oleata.Servire temperatura ambiente.
Fichi fritti: Rolando Ramoscelli ha rinvenuto questa ricetta tra gli appunti di cucina di sua nonna,con il nome di "Fichi del vescovo"al d la del nome della cucina dell'episcopio,certe prelibatezze erano destinate ai pranzi delle alte sfere eclesiastiche,preparate dalle suore maestre di cucina.Ingredienti: 500 grammi di fichi maturi,250 grammi di farina,un limone spremuto,due cucchiai di marsala,tre cucchiai di olio extra vergine d'oliva,due albumi d'uovo,zucchro,olio o strutto di maiale per friggere.Esecuzione: In una terrina mescolare la farina,il succo di limone,il marsala,l'olio d'oliva e dell'acqua per ottenere una pastella liscia a cui vanno poi incorporati gli albumi d'uovo sbattuti a neve.Ifichi sbucciati,vanno infarinati nella pastella e fritti nell'olio o nello strutto e cosparsi di zuccheo.Gustosi sia caldi che freddi,accompagnati con un Verdicchio di Matelica.
Filetto stagionato: Insaccato di carne suina, ricavato dal filetto del lombo,viene salato per due giorni e poi vestito con budello naturale e infine legato con lo spago,come avviene con il capocollo(lonza) o lonzino(lombo),stagionato dai 30 ai 40 giorni.
Finocchi in besciamella:Piatto Marchigiano d'origine certamente borghese passato poi nelle tavole dei contadini più agiati,preparato diversamente di località in località.Ingredienti: 5 finocchi,50 grammi di burro,50 grammi di farina,un pizzico di noce moscata,mezzo litro di latte,100 grammi di pancetta a dadini,due cucchiai di olio d'oliva,50 grammi di parmigiano grattugiato,sale e pepe.Esecuzione:Tagliare a fette i finocchi,bollirli in acqua per 3 o 4minuti,per poi scoalrli.Preparare la besciamella sbattendo assieme su fuoco dolce la farina con il burro mescolando in continuazione versare poco alla volta il latte.Quando questa si sarà addensata aggiustare con sale e pepe.Cuocere in una padella i finocchi con olio e pancetta.Inburrare o infarinare una teglia,versare uno strato di finocchi e ricoprire con la besciamella,poi cospargere il parmigiano grattugiato e mettere in forno.
Fischioni: Tipo di pasta di confezione casalinga, preparata mescolando farina di grano con tritello di grano duro ed uova.L'impasto va poi steso e tagliato in strisce di un centimetro che vanno poi avvolte attorno ad una piccola canna passando sopra un pettine di telaio che righerà così la pasta.Durante il periodo della mietitura questo piatto era un ottimo corroborante,condito con sugo di papera o con il sugo detto: "Sugo del batte "(ragù preparato con carni miste ed interiora).
Frascarelli:Minestra tradizionale originaria del Fabrianese.E' di un inconfondibile colore giallo perchè impastata con farina e uova.Un altra variante di questa minetra è:una polentina ottenuta con riso lessato e farina.Entrabi trovano un giusto sposalizio con un sugo di carne o con un sugo detto "finto" ( Battuto d'erbe e pomodoro).
Frittata campagnola: Piatto della Nonna,denominato così perchè preparato dalle nonne per la merenda dei loro nipoti. Ingredienti: Un uovo un pò di acqua calda,30 grammi di pecorino tagliato a dadini,un cucchiaio di strutto,uno spicchi d'aglio con la buccia,rosmarino,una salsiccia,sale e pepe.Esecuzione: Sbattere l'uovo con un poco di acqua calda,aggiungere il pecorino a dadini,sale e pepe.I una padella,sciogliere lo strutto aggiundendo l'aglio,rosmarino e salsiccia. Quando questi avranno preso un pò di colore,togliere l'aglio e rosmarino e aggiungere l'uovo sbattuto,cuocere bene in entrambi i lati.
Fritelle di polenta: Dolce Campagnolo marchigiano,preparato con la polenta avanzata. Leccornia semplice ma talmente gustosa da leccarsi sia le dita che i baffi.Ingredienti: Polenta,farina "00",strutto o olio di semi,zucchero.Esecuzione: Impastare la polenta con la farina "00",fare delle piccole palline e stendere con il mattarello fino a formare delle basi"tipo pizza" non troppo spesse.In una una padella mettere lo strutto portandolo in ebollizione.Friggere le frittelle per circa 3 minuti girandole sui due lati,scolarle e aggiungere sopra dello zucchero,quindi servire ancora calde.
G
Gallina ubriaca: Piatto della tradizione contadina Pesarese.La gallina veniva messo al fuoco e mentre cuoceva si poteva benissimo fare altri lavori.Ingrdienti: Una gallina,due fette di pancetta stagionata,quattro pomodori pelati, due spicchi d'aglio,mezzo litro di vino rosso,sale e pepe.Esecuzione: Soffriggere la pancetta tagliata a dadini insieme all'aglio ,aggiungere i pomodori e la gallina spezzata in 10-12 parti ed aggiustare tutto con sale e pepe.Affogare il tutto con il vino coprire il tegame e cuocere a fuoco lento per due ore circa.
Germogli d vitalba sott'olio: Conserva antichissima per far mantenere i germogli della vitalba.Mettere i germogli in due terzi di aceto e uno di salamoia,dopo averli spurgati dall'acqua tenendoli sotto sale.Una volta privati del bocciolo e delle foglie vengono tagliati a pezzetti,tenuti a bagno con acqua e succo di limone e poi cotti in olio con sale,pepe,aglio e prezemolo.Ottimi nelle minestre(quadrucci e ceci)o nella frittata tradizionale di Torricella nella Gola del Furlo (PU).
Ginestrino purpureo e giallo: Nome scientifico(Lotus tetragonobolus) pianta erbacea che cresce lungo le scarpate,sui prati e si raccoglie in estate.Chiamata anche "Roveja,Corbello"era anticamente un surrogato prezioso di legumi e cereali durante le carestie.Nei Sibillini ancora oggi quest'erba si consuma con la pasta,viene macinatasulla polenta come aromatizzante. Erba dal gusto marcato e amarognolo.
Giuggiole: Originari del'Asia centrale questo albero spinoso è giunto in aree mediterranee,già nell'antichità.Il frutto di questo albero è simile alle olive rossastre. Si presenta con polpa chiara e con un gusto dolce.Se esiccate al sole le Giuggiole diventano ancora più dolci.Oggi questo frutto viene usato per fare confetture e sciroppi.Un nuovo ritrovato ricavato da queste dolcezze rossastre è il "Brodo di Giuggiole" elisir tradizionale del mondo contadino Marchigiano.Si prepara con queste bacche esiccate al sole mele cotogne affettate,uva e zucchero.
Giuncata: Formaggio prodotto con solo latte vaccino,cagliato e solido senza sale.Il nome deriva dal fatto che tradizionalmente si mette ad asciugare in cestini di giunco.La zona di produzione è Muccia.Secondo tradizione questo formaggio viene consumato nel giorno dell'Ascensione.
Gnocchi al formaggio di fossa: Piatto che si prepara in tutta Italia ma i cuochi Marchigiani,si battono per far deliziare questa pietanza mettendo ognuno il suo tocco speciale.Parlimo degli "Gnocchi al formaggio di fossa: Ingredienti: Un chilogrammo di patate,quattro uova,300 grammi di farina,un uovo, 200 grammi di formaggio pecorino di fossa,1/4 litro latte,tre cucchiai di olio d'oliva,sale e pepe.(Come riportato sopra ogni cuoco ha il suo metodo di preparazione)Esecuzione: Mettere per un paio di ore il formaggio spezzettato finamente a bagno nel ltte,dopodichè andrà schiacciato e messo a scaldare in una padella con l'olio,aggiustando con sale ed abbondante pepe.Prendere le patate lessate in precedenza e ridurle in purea ed impastarle con farina,uova ed un pizzico di sale.Appena l'impasto sarà liscio e omogeneo modellarlo in tanti cilindretti lunghi e sottili e tagliare gli gnocchi di due centimetri di lunghezza.Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata ed una volta venuti a galla scolare e far saltare in padella con la salsa di formaggio.
Guatti fritti: Pesce della famiglia dei gobidi si pesca tutto l'anno e nelle Marche viene chiamato "Guatto".Semplice d prepare e ottimo da gustare.Pulito,lavato e sgocciolato,viene infarinato e fritto in olio d'oliva o di semi.L'olio di semi,che non sprigiona alcun odore è in grado di fornire un fritto perfetto,chiaro e dorato,morbido e asciutto.
Griù: Nome dialettale degli "Allegroni"antica e tradizionale pasta dolce farcita(lessata o fritta)ricorrente a carnevale, nelle feste e nelle grandi ricorrenze nell'Ascolano.
Guanciale: Parte morbida del grugno di maiale (muso) cosituita da grasso e magro chiamata anche "goletta" o "guanciale",considerata più saporita del lardo, viene usata come condimento per sughi,o per arrosti.
I
Impignata: Conserva di carne preparata tradizionalmete durante la "pista" del maiale.Si prepara con quelle parti che avanzano dalla macellazione e non vengono usate subito come le ossa con ancora parti residuali di carne,orecchie,zampetti,costine.Queste parti vengono sottoposte a salatura per diversi gorni,poi si adagiano in grosse pignatte di coccio coperte di strutto fuso.Era una riserva alimentare nelle campagne Marchigiane,che si cucinava in padella nel periodo invernale.
Insalata di baccalà,patate e broccoli: Ricetta originale dell'alta Vallesina:Ingedienti: Mezzo chilogrammo di Baccalà(lessato e spinato)due patate lessate,200grammi di broccoli lessati, 1/2 litro di vino bianco,olio,aceto,prezzemolo,pepe e fette di pane abbrustolito.Esecuzione: Tagliare a pezzi il baccalà, e cuocere a fuoco lento per circa quaranta minuti aggiungendo man mano del vino.Una volta cotto,prendere una terrina da portata e aggiungere al baccalà,le patate e i broccoli. Preparare un soffritto veloce con olio,aceto,prezzemolo tritato e pepe da versare nella terrina per condire il tutto.Servire caldo.
Insalata di mare: Ci sono dei tipi di pesce che hanno la particolarità di finire nelle insalate di mare,piatto ricco nelle zone del Conero.Inredienti: 300 grammi di calmari piccoli,300 grammi di gamberetti,30 grammi di verdure assortite sott'olio,un limone,prezzemolo,due spicchi d'aglio,olio d'oliva,sale e pepe.Esecuzione: Lessare i calamari e gamberetti,facendoli a pezzi,prendere un insalatiera ed aggiungere al pesce le verdure sott'olio,il prezzemolo el'aglio tritato e il limone a fettine,condire il tutto con olio,sale e pepe.Piatto da servire come antipasto freddo.
Intrigoli:Ricetta tradizionale anconetana che ricorda la storica preparazione di questa pasta già rinascimentale dei "manfricoli".Ingredienti:400 grammi di farina,acqua q.b,olio extra vergine d'oliva.Eecuzione:Disporre la farina a fontana,aggiungere acqua e impastare grossolanamente.Prendere due pezzi di pasta strofinarli tra le mani in modo da far ricadere dei piccoli pezzetti,che verranno cotti in acqua bollente salata e poi conditi con un filo di olio d'oliva.
Involtini di maiale e pecorino:Ricetta creata per esaltare il formaggio pecorino di Lunano(PU).Ingredienti:Otto fettine di spalla di maiale,400 grammi di pecorino fresco,200 grammi di passata di pomodoro,un cipolla,una carota,una costa di sedano,una tazza di mollica di pane bagnata nel latte,quattro cucchiai di olio d'oliva un mestolo di brodo di carne,prezzemolo tritato, sale e pepe.Esecuzione:Allargare e spianare le fettine,tritare il pecorino e amalgamarlo con le mollica di pane,due cucchiai di prezzemolo sale e pepe.Spalmare il composto di formaggio sulle fettine di carne che verrano così arrotolate e fermate con uno stecchino.In una casseruola soffriggere nell'olio un trito di cipolla,sedano e carota adagiando gli involtini fino a farli rosolire delicatamente,unire poi la passata d pomodoro aggiustare il tutto con sale e pepe e cuocere a fuoco basso,per circa 15 minuti bagnando di tanto in tanto con il brodo.A fine cottura aggiungere del prezzemolo tritato e servire ancora caldi.
L
Lasagne con lo stoccafisso:Ingredienti: 500 grammi di farina,3 uova,acqua calda e sale(per la pasta),300 grammi di stoccafisso bagnato,una costa di sedano,una carota,un bicchiere di olio d'oliva,prezzemolo tritato, vino,sale e pepe.Esecuzione: La sfoglia si prepara impastando farina,uova e poca acqua calda,va poi stesa per essere tagliata a rettangoli non troppo grandi.In una cassruola,si mette la cipolla tritata,sedano e carota tagliate a dadini a soffriggere con olio,lasciare cuocere e poi si aggiunge lo stoccafisso tagliato a piccoli pezzi facendolo rosolare aggiungendo un mezzo bicchiere di vino:Si aggiusta con sale e pepe facendolo cuocerea molto a fuoco lento.aA fine cttura aggiungere il prezzemolo.(sugo).Si prosegue cuocendo la pasta in acqua salata,quando la pasta è al dente,scolarla e condirla con il sugo preparato precedetemente.
Lattacciolo: Un classico dolce contadino che si preparava nel maceratese e nell'ascolano,costituiva una tradizione della tarda primavera,quando il gregge aveva già iniziato a pascolare le nuove erbe stagionali appena germogliate.Ingredienti: Un litro di latte,venti uova,la buccia di un limone grattugiata,due cucchiai di zucchero,500 grammi di miele,cannella,noce moscata.Esecuzione: Amalgamare tutti gli ingredienti in una pentola di terracotta,mescolando il composto con un cucchiaio di legno,girandolo lentamente sempre nello stesso senso fino ad ottenere la consistenza di una polenta fluida da versare in una teglia di rame unta di miele da sistemare presso un angolo del camino caldo ma senza fuoco,con un coperchio di rame con sopra un pò di brace,il grado di cottura si stabilisce con un ferro da calza,a quel punto con delicatezza si rovescia il"lattaciolo"senza romperlo.
Lenticchia alla vissana: Omonimo delle zone,questo piatto rievoca la tradizione di Visso.Ingreienti:300 grammi di lenticchia,otto fette di pane abbrustolito,olio extra vergine di oliva,sale e pepe.Esecuzione:Mettere le lenticchie lasciate a bagno dalla sera prima a lessare al dente in una casseruola.Servire con il pane abbrustolito,cospargendo olio di oliva e un pizzico di pepe.
Lepre in salmì: Piatto Nazionale ma perfezionato sin dagli anni 30 da esperti cuochi marchigiani.Ingredienti: Una lepre,una fetta di prosciutto,una cipolla, carota,8 spicchi di aglio,timo,alloro,100 grammi passata di pomodoro,200 cl di besciamella,brodo di carne,sale,pepe e un bicchiere di vino rosso.Esecuzione:Tagliare la lepre a pezzi e lasciarla marinare con timo, alloro,limone rosmarino e vino.Dopo una marinatura di dodici ore la lepre va lavata con acqua fresca corrente,poi messa in una padella viene fatta rosolare in un soffritto di prosciutto,cipolla,aglio,carota,timo,alloro e vino,passata di pomodoro e ogni tanto del brodo di carne e besciamella. Cuocere a fuoco lento per circa 1/2 ora.Infine la carne viene adagiata su un altra casseruola da portata calda versandovi il fondo di cottura filtrato e aggiungendo infine del prosciutto tritato,lasciandola cuocere per ancora qulche minuto.
Lesso r'cpezzado(avanzato): Piatto tradizionale della cucina cittadina anconetana,ma anche diffuso nelle campagne, per riciclare gli avanzi dei giorni passati.Ingredienti: Carne di ogni tipo, quattro patate, aglio,olio e rosmarino.Esecuzione: Disossare la carne e tagliarla a dadini ,poi farla ripassare in padella con olio,patate tagliate a tocchettini, aglio e rosmarino,quindi servire.
Linguine alle noci: Dolce della tradizione maceratese salvato in exstremis prima di essere stato dimenticato del tutto.Ingredienti: 500 grammi di linguine,350 grammi di noci tritate,350 grammi di zucchero,una bustina di vaniglia,un cucchiaio di olio d'oliva,un cucchiaio di pane grattugiato,buccia di limone grattugiata,mistrà,rhum e cannella.Esecuzione:Mentre si fanno bollire le linguine in acqua salata unendo anche l'olio,mescolare a parte tutti gli altri ingredienti.Nel piatto di portata si dispone uno strato di linguine lessate e scolate e uno starato di salsa dolce di noci,intervallando fino alla fine di tutti gli ingredienti. Passare leggermente il tutto in modo che il composto di noci sia ben amalgamato con le linguine.Infine far raffreddar per qualche minuto in frigo e servire.
Lumachine di mare in trippa: Ricetta idata dai marinai sambenedettesi:Ingredienti: Tre chilogrammi di lumachine di mare,4 cucchiai di olio d'oliva,4 spicchi d'aglio,qualche foglia di salvia e di maggiorana,un rametto di rosmarino,qualche foglia di alloro,un chilogrammo passata di pomodoro,un peperoncino,sale e pepe.Esecuzione:Lavare le lumachine e lasciarle a bagno in acqua salata per circa 30'.In seguito sgocciolate e buttate di nuovo in acqua salata bollente e lasciare cuocere per 30 minuti.infine si scolano e si risciacquano.In una larga padella soffriggere nell'olio d'oliva, aglio tagliato a metà con la buccia,salvia, maggiorana, rosmarino e alloro,aggiustando il tutto con sale, pepe e peperoncino .Dopo 5 minuti aggiungere la passata di pomodoro,farla stringere e poi versare in pentola le lumachine,cuocendo ancora per circa 30 minuti.A fine cottur servire ben calde.
M
Maccheroncini con ragaglie di pollo( Maccheroni del batte):Piatto forte nel periodo della mietitura del grano.Ingredienti:Sei etti di farina e sei uova( per la pasta),quattro etti di ragaglie di pollo,sette etti di pomodori pelati,due cipolle(di cui una intera steccata con chiodi di garofono),carota,sedano,origano,lardo macinato(30 gammi),un bicchiere di vino bianco,olio extra vergine di oliva,formaggio pecorino (per il sugo).Esecuzione: Si prepara la sfoglia e e si confezionano i maccheroncini dell larghezza di circa due millimetri.Nel frattempo preparare un soffritto con olio d'oliva,lardo,carota,sedano e cipolla tritati.Aggiungere la cipolla con i chiodi di garofano,origano e rgaglie di pollo tritate,aggiungee i pomodori e continuare la cottura a fuoco molto basso per almeno un ora e mezzo.Far lessare i maccheroncini e condirli con il sugo ben ristretto coprendoli infine con il pecorino grattugiato.
Magnana al pomodoro:Ricetta tradizionale di Porto san Giorgio,per magnana s'intende quel pesce piccolissimo e trasparente(lattarina,argentina o paranzola)che si pesca ad inizio estate.Ingredienti: Un chilo e mezzo di Magnana,quattro cucchiai di olio di oliva,due spicchi d'aglio tritati,prezzemolo tritato q.b,maggiorana,finocchio selvatico e salvia tritata,150 grammi circa pasata di pomodoro,una spruzzata di aceto di vino,sale e pepe.Esecuzione: In una padella grande far soffriggere nell'olio caldo il trito di aglio,prezzemolo ed altre erbe aromatiche.Aggiungere di seguito passata di pomodoro e aceto.Adagiare la Magnana aggiustandola con sale e pepe terminando la cottura. Piatto servito caldissimo.
Manicaretto di maiale con polenta: Squisito e appetitoso piatto preparato con la coscia anteriore di maiale.Ingredienti: Ottocento grammi di coscia,quattro salsicce,cento grammi di lardo,una cipolla,sedano,carota tritati,aglio,due cucchiai di olio d'oliva, brodo vegetale,timo, sale e pepe.Esecuzione: Soffriggere in una pentola tutti gli odori e poi cuocere la carne aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale fino a portare a termie la cottura.Si serve caldo con fette di polenta.
Manzo al Verdicchio: Piatto tradizionale della patria del Verdicchio Cupramntana. Ingredienti: 800 grammi di carne di manzo pezzi,200 grammi di prosciutto crudo,un pidino di vitello,100 grammi di lardo,1 chilogrammo di carote,500 grammi di cipolle,verdicchio,sale e pepe.Esecuzione: In una pentola possibilmente di coccio far sciogliere il lardo,aggiungere metàdelle cipolle e delle carote affettate agiustando di sale e pepe. Su questo fondo aggiungere la carne di manzo a pezzi,il prosciutto tagliato a listarelle le restanti cipolle e carote e infine il piedino tagliato a pezzettini, sbollentato precedentemente.Coprire il tutto con un litro di Verdicchio e cuocere a recipiente coperto per circa quattro ore.
Maritozzi:La parola maritozzo sembra derivare da "marito" omeglio da "maritare" perchè appena sfornati dalla teglia delforno questi dolci lievitati risultano così uniti fra loro da pensare a tanti sposi.Ingredienti:Per l'impasto mezzo chilodipastadi pane ,acqua tiepida, tre cucchiai di zucchero,quattro cucchiai di olio,un cucchiaio di anice,25 grammi di buccia di arancia,25 grammi di uvetta sultanina,un pizzico di sale per la glassa,200 grammi di zucchero a velo,una chiara d'uovo,qualche goccia di limone.Preparazione:Sula spianatora impastare la pasta di panecon l'olio e lo zucchero,ammorbidendola con acqua tiepida se troppo soda.Dopo averla lavorata aggiungere l'uva sultanina,gli anici e la scorsa di arancia sminuzzata.Dalla pasta ricavare tanti pezzi di lunghi da modellare secondo la canonica forma semiellittica in sezione dei maritozzi ossia come sfilatini.Disporli sulla piastra del forno unta di strutto,cuocendoli alla temperatura di (220°) per sei o sette minuti.Appena imbruniti si spennellano con la glassa che si prepara sbattendo lo zuccero a velo con una chiara d'uovo e qualche goccia di limone.Una volta cosparsi di glassa si fanno asciugare dinuovo brevemente asciugare in forno in modo che questo strato di zucchero si solidifichi.Ottimi per la prima colazione intinti nel caffè e latte,squisiti con la Cioccolata.
Mezzafegato:Insaccato caratteristico a base di fegato.Si prepara tagliando finamente carni residue della lavorazione del maiale armatizzandole con sale,pepe e altri odori e condimenti natuali.Una volta infilata la polpa così trattata nel budell naturale la si lega in tanti rocchi di 12-15 centimetri.Come consumo ottimale si cucina alla griglia o si cucinano in umido con i legumi.
Mele n umido:Ricetta tradizionale dell'Alta Valle dell'Esino,questa umile ricetta contadina rivela la grandissima presenza e importanza delle mele,non solo usata come frutto ,ma anche come piatto unico. .Ingredienti:Mezzo chilo di mele(lavate,sbucciate e tagliate a spicchi),un cucchiaio di lardo battuto,una cipolla tritata,tre chiodi di garofano,due cucchiai di conserva,un pizzico di cannella in polvere.Preparazione:In un tegame di coccio si soffriggono lardo e cipolla,si aggiunge poi la conserva diluita in acqua clda ed i chiodi di garofano.Dopo qualche minuto si aggiungono le mele a spicchi e si fanno cuocere a fuoco molto basso,mescolando e squotendo il tegame di tanto in tanto,perchè non si attacchino al fondo della pentola.Si porta a cottura ed infine si spolvera con cannella,servendole calde.Queste mele in umido si servono spesso sopra fette di pane abbrustolito
