Ciauscolo, Ciabuscolo, Ciavuscolo.
Molti sono i modi di chiamare questa specialità Marchigiana, molto apprezzato per il gusto e per la sua particolare morbidezza, che lo rende spalmabile.
Si produce in tutta la Regione, ma la sua Origine sono le province di Macerata e Ascoli Piceno.
Questo Salume è definito “ povero” di magro e “ricco” di grasso per almeno il 60% della sua composizione, ecco perché è possiamo trarre la sua caratteristica”morbidezza e spalmabilità”anche dopo una lunga stagionatura.
Ritagli di polpa di spalla, del prosciutto, del capocollo e della pancetta in una percentuale che si aggira (55-65%), sono gli ingredienti di carne che si usano per il Ciauscolo, ma qui vengono aggiunti gli aromi, sempre naturali che danno il gusto e la prelibatezza di questo “Salsicciotto” (il nome che veniva dato in campagna),sale, pepe.Scorza d’arancia, finocchio a piacere, aglio e vino bianco o vino cotto.
Queste carni sono sminuzzate finemente e tritate, utilizzando trafile(coltelleria) sempre più piccole, in modo da ottenere una pasta spalmabile, morbida e omogenea da lasciare riposare per alcune ore e da insaccare poi nel budello naturale del maiale”gentile”.
Messo ad asciugare vicino al caminetto per alcuni giorni”affumicatura”, successivamente, è trasferito in un luogo fresco e areato dove la conservazione deve essere un punto forte e dove finisce anche il processo di stagionatura, che va da un minimo di venti giorni a due o tre mesi massimo.
Per acquisire un sapore più corposo e più forte, c’è chi lo tiene anche quattro mesi prima di consumarlo.
Dall’etimologia Ciauscolo sarebbe spiegato come diminutivo latino di “cibo”: i vari nomi o definizioni dialettali che gli sono stati assegnati: “ciauscolo”o”ciabusco”o”ciavuscolo”o”cibbusco”,sarebbero un pervertire del nome latino”cibusculum” dato a questo insaccato “piceno”.
Un pasto “freddo “ del pane appena sfornato del ciauscolo e una bottiglia di Vernaccia di Serrapetrona, sarebbero tre punti fondamentali per una gita campestre, dove chi parla è la natura.
Vincenzo Gagliardini
