I sistemi di vinificazione

Vinificazione in Bianco:

E' caratterizzata dll'assenza di contatto tra mosto e vinacce(macerazione).

Le fasi sono:

*Diraspatura(eliminazione raspi).

*Pigiatura degli acini.

*Sgrondatura per eliminare le vinacce(il bianco si può produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore.

*Illimpidimento,decantazione,filtrazione,centrifugazione.

*Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.

*Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).

Vinificazione in Rosso:

E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:

*Pigiatura dei grappoli in modo soffice.

*Diraspatura per eliminare i raspi.

*Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

*Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.

*Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).

*Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

Vinificazione in Rosato:

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli(più vicini ai bianchi).

Vinificazione con macerazione carbonica:

E' applicata per ottenere i Novelli che devono essere almeno 11°alcolici.I grappoli interi vengono posti all'interno di apposite vasche da 50-70 ettolitri,nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immersa CO2,a 30° per 5-10 giorni.I lieviti indigeni migrano dalle bucce alla polpa,allaricerca di ossigeno ed acqua,innescando un processo di fermentazione itracellulare .l termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso,con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Vinificazione a caldo:

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi ua vinificazione rapida e può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla pare solida delle vinacce,al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.Il trattamnto provoca un ottima estrazione dei pigenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossido e uindi consente una minore utilizzazione del SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard o di qualità non elevata.

Vinificazione continua:

La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.