I Decani del Vino Marchigiano

Mario Lucchetti: via Santa Maria del Fiore,17/Morro d'Alba (Ancona)/www.lucchettiwines.com
La denominazione Lacrima di Morro d'Alba in questi ultimi anni ha ottenuto un incremento dei Vigneti notevole,ciò lo dimostra il crescente interesse dei consumatori per questo Vino.L'Azienda Mario Lucchetti con una produzione annua che si aggira oltre le 100 mila bottiglie,con un attento lavoro di selezione nel vigneto ed un Enologo a dir poco eccellente Alberto Mazzoni sono riusciti a colpire nel centro del bersaglio con due Lacrima,il "Base"maturato esclusivamente in acciaio e il "Guardengo"realizzata con uve che provengono dai vigneti più vecchi,con un passaggio in legno.


Gioacchino Garofoli:via Arno,9/Loreto(Ancona)/www.garofolivini.it
Specializzati nella produzione del Verdicchio ma capacissimi anche con il Rosso Conero,da oltre 100 anni la Famiglia Garofoli e sulla cresta dell'onda con vini impeccabili ,a conferma del solito elevato livello qualitativo.Con gli oltre 50 ettari di vigneti ed una produzione che oggi supera i due milioni di bottiglie annue,i Fratelli Carlo e Gianfranco hanno saputo far conoscere le Marche al Mondo Intero.


Alessandro Moroder:via Montacuto,112/loc. Montacuto(Ancona)www.moroder-vini.it
I promontori argillosi e calcarei del Monte Conero e le favorevoli condizioni climatiche sono particolarmente adatte per le uve rosse.
Specialità di questa cantina sono i vini rossi (Rosso Conero),non a caso il vino più rappresentativo di questa Azienda è un (Conero Riserva). Un altra delizia della Cantina Moroder è il( Dorico) ottenuto da uve Montepulciano,maturato in fusti di rovere francese da 225 litri e poi affinato in bottiglia.


Umani Ronchi:s.s 16 310,400,74/Osimo (Ancona)www.umanironchi.com
Umani Ronchi è una Azienda che dispone 230ettari di vigneto e produce 4 milioni di bottiglie.
La produzione varia dal Rosso Conero,Lacrima, Verdicchio dei Castelli di Jesi.Non mancano altri prodotti
dedicati piùa un mercato internazionale,ma comunque contrassegnati da un marchio di assoluta qualità.


Casalfarneto:via Farneto 16/Serra de'Conti (Ancona)www.togni.it
Questa giovane Azienda nata nel 1995 si è subito affermata come una delle cantine che meglio interpetrano la personalità del Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Vini di punta di questa Cantina sono:Verdicchio,Rosso Conero,Rosso Piceno e Lacrima di Morro d'Alba.


Monte Schiavo:via Vivaio/fraz. Monteschiavo/Maiolati Spontini (Ancona)www.monteschiavo.it
Con i suoi 115 ettari di vigne la Famiglia Pieralisi produce circa un milione e 600 mila bottiglie l'anno.
La Momte Schiavo riesce a diversificare la produzionein maniera razionale adoperandosi tanto sui vini di più ampio consumo quanto su vni qualificati.

Beviamo le Marche

Bianchello del Metauro:

Zona geografica:Vino proveniente dalle vallate del Metauro e dei dintorni di Urbino.

Sistema di allevamento:Capovolto,cordone,speronato,controspalliera.

Vitigni:Bianchello in purezza.

Resa per ettaro:100 quintali.

Vendemmia:Esguita a mano e normalmente si svolge nel periodo che va dalla metà alla fine del mese di settembreViene effetuato un monitraggo costante delle curve di maturazione,al fine di determinare l'esatta data di raccolta,mirando a conservare in particolare,un buon patrimonio acidicoche rappresenta la base della freschezza di questo vino.

Vinificazione:Il most fiore dopo essre stato decantato in maniera statica,fermenta in serbatoi di acciaio ad una temperatura che viene mantenuta tra i 14 ed i 16°,per circa 8-10 giorni.Il vino ottenuto non svolge fermentazione malolattica al fine di preservare gli aromi primari.

Colore:Giallo paglierino pallido con riflessi dorati.

Profumo:Fruttato e floreale.

Sapore:Lascia un palato netto,asciutto,vivace con un piacevole finale ammandorlato.

Grado alcolico:12,5%.

Temperature di servizio: 8-10°.

Abbinamenti:Ideale come aperitiv con antipasti magri,insalate composte e di mare,piatti semplici della cucina marinara e a base di carne bianca.

Verdicchio dei Castelli di Jesi:

Zona Geografica:Aerea classica della zona del Verdicchio di Castelli di Jesi con prevalenza di uve delle zone limitrofe.

Sistema di allevamento:A spalliera, con viti a guyot e doppio capovolto.

Vitigni:Verdicchio 100%.

Resa per ettaro:Dai 70-100 quintali.

Vinificazione:Raccolta delle uve a maturazione piena ,pigiatura soffice dei grappoli interi,pulizia del mosto a freddo e una fermentazione a bassa temperatura.

Colore:Giallo paglierino,con riflessi verdognoli.

Profumo:Intenso alla frutta gialla matura si accompagnano elganti sentori di agrumi uniti a note di miele che insieme danno grande complessità e persistenza.

Sapore:Secco e sottilmente amarognolo.

Gradazione alcolica:11,5-12-13° .

Temperatura di servizio: 10-12°.

Abbinamenti:Antipasti,minestre leggere,risotti,eccelle con tutte le portate a base di pesce e crostacei,inoltre si accompagna anche bene con le carni.

Verdicchio di Matelica:

Zona geografica:Bacino dell'alta Vallesina catenaAppenninica e quella pre-Appenninica Umbro Marchigiana.

Vitigni:Verdicchio 100%.

Resa per ettaro:100/110 quintali.

Profumo:Delicato,fragranza fresca e persistente di frutta:acacia,,mela,pesca e pera.

Sapore:Asciutto,morbido,armonico,con retrogusto gradevolmente amarognolo.

Grado alcolico:12,5-13%.

Temperatura di servizio:12-13°C.

Abbinamenti:Si trattadi un vino di molteplici accostamenti,anche se raggiunge i livelli più elevati con piatti di pesce.Ottimo con carni bianche ,salumi e formaggi semistagionati.

Vino bianco Colli Maceratesi Doc:

Zona geografica:Le colline nella provincia di Macerata.

Vitigni:Maceratino 80%,Chardonnay 10%,Trebbiano 1o%.

Colore:Giallo paglierino con riflessi verdognoli.

Profumo:Floreale e fruttato.

Sapore:Asciutto ed equlibrato.

Grado alcolico:12,5%.

Tempeatura di servizio:10°C.

Abbinamenti:Per la sua delicatezza per piatti a basa di pesce,crostacei e carni bianche,ideale con il tartufo.Ideale come aperitivo.

Falerio dei Colli Ascolani Doc:

Zona geografica:Le colline tra Falerone e Fermo con esclusione dei terreni in fondovalle ed eccessivamente umidi e quelli ubicati ad un altitudine superiore ai 700 m. sul livello del mare.

Sistema di allevamento:Struttura verticale a spalliera con cordone speronato orizzontale.

Vitigni:Trebbiano Toscano,Passerina,Pecorino e possono concorrere altri vitigni a bacca bianca non aromatici.

Resa per ettaro:100 quintali.

Colore:Giallo paglierino tenue.Qando si anticipa la vendemmia per ottenere vino particolarmente fresco di profumi e vivace acidità si notano sfumature verdi.

Profumo:Vino lievamente profumato,odore fresco di pomacee verdi e fiori di acacia,pesco.

Sapore:Secco,sapido armonico e leggermente acidulo.

Grao alcolico:12%.

Temperatura di servizio:11-13°C.

Abbinamenti:Stimolamte come aperitivo a 8°.Delizoso con il gusto delle olive verdi Tenera Ascolana farcite e appena fritte 10°.Eccellente con pesce,formaggi teneri e semigrassi e antipasti all'Italiana.

Passerina Igt:

Zona geografica:Comuni di Offida,Acquaviva Picena.

Sistema di allevamento:Silos e spalliera.

Vitigni:Passerina.

Resa per ettaro:120 quintali.

Vendemmia:manuale prima decade di ottobre.

Vinificazione:in bianco a temperatura controllata.

Colore:giallo paglierino con riflessi dorati.

Profumo:tipicamente proprio,gradevole.

Sapore:fortemente tipicizzato,gradevole.

Grado alcolico:12,5-13%.

Temperatura i servizio:8-10°C.

Abbinamenti:Aperitivi,antipasti e primi piatti di pesce.

Pecorino D.O.C.

Zona geografica:colline nei dintorni di Offida.

Sistema di allevamento:Struttura verticale a spalliera con cordone speronato orizzontale.

Vitigni:Italico "autoctono" a frutto giallo Pecorino 100%.

Resa per ettaro:80-100 quintali.

Vendemmia:raccolta manuale con selezione dei grappoli dalla prima alla seconda decade di settembre.

Vinificazione:il mosto decantato viene posto a fermentare in botti di rovere di medie dimensioni,dove rimane per un periodo di sei mesi a contatto con le feccie di fermentazione.

Colore:giallo paglierino.

Profumo:molto intenso e persistente di erbe di campo e fiori di biancospino,con intrigante impatto vanigliato.

Sapore:di buona freschezza e sapidità al palato risulta morbido e avvolgente.

Grado alcolico:14%.

Temperatura di servizio:8-10-12°C.

Abbinamenti:giovane d'annata si sposa perfettamente con paste sia di carne bianca che di pesce,arrosti di pesce e formaggi.

Lacrima di Morro d'Alba D.O.C.

Zona geografica:territtorio nel Comune di Morro d'Alba.

Sistema di allevamento:cordone speronato,guyot.

Vitigno:Lacrima 100%.

Resa per ettaro:90-95 quintali.

Vendemmia:raccolta manuale a fine settembre.

Vinificazione:macerazione delle bucce per almeno 10 giorni,poi fermentazione in acciaio,con conseguente travaso in botti di legno di quercia.

Colore:rosso rubino carico con sfumature violacee.

Profumo:caratteristico della Lacrima di frutti di bosco e viola.

Gusto:fresco morbido e piacevolmente tannico,corposo.

Grado alcolico:13-14%.

Temperatura di servizio:15-17°C.

Abbinamenti:primi piatti con sughi corposi,carni rosse cucinate alla griglia,cacciagione,pollo in potacchio e salumi vari.

Rosso Conero D.O.C.

Zona geografica:aree prospicienti al Monte Conero.

Vitigni:Montepulciano 100%.

Sistema di allevamento:guynot,cordone speronato.

Resa per ettaro:60-80 quintali.

Vendemmia:in piccole casse,selezione di uve surmature,con vendemmia a tre passaggi nella seconda decade di ottobre.

Vinificazione:l'uva diraspata e leggermente pigiata viene vinificata in criomacerazione,tecnica che ha lo scopo di esaltare l'estrazione di aromi primari del frutto.Il vino svolte le fermentazioni alcolica e malolattica è poi affinata in serbatoi di acciaio per circa 4-5 mesi .

Colore:rosso rubino carico e assume riflessi granati con la maturazione.

Profumo: intenso, fruttato e floreale,sapore sapido,secco.

Sapore:armonico,di corpo,pieno e generoso.

Grado alcolico:12-13%.

Temperatura di servizio:17-19°C.

Abbinamenti:particolarmente eccezionale per la pasta ripiena,pietanze alla griglia,porchetta,cacciagione o brasati,nonchè adatto a formaggi stagionati e piccanti.

Rosso Piceno D.O.C.

Zona di produzione:si estende dal Tronto al nord di Senigallia interessando il territtorio della fascia collinare delle tre province(Ascoli Piceno,Macerata,Ancona).

Vitigni:Montpulciano, Sangiovese.

Sistema di allevamento:cordone speronato.

Resa per ettaro:85-90 quintali.

Vendemmia:raccolta manuale dei grappoli dalla prima alla seconda decade di ottobre.

Vinificazione:in botti di acciaio inox on fermentazione a temperatura controllata,con tecnica di rimontaggi e macerazione post fermentativa sulle bucce per 10/12 giorni.

Colore:rosso rubino intenso con riflessi violacei.

Profumo:intensi e varietali con note vanigliate.

Sapore:sapido,morbido,armonico con sentore di viola mammola e retrogusto gradevolmente amarognolo.

Grado alcolico:13-14%.

Temperatura di servizio:varia dai 15ai 20°C

Abbinamenti:con piatti di carne sostanziali,salumi,formaggi e cacciagione ninuta.

Vernaccia Docg secca:

Zona di produzione:le colline di Serrapetrona,nella provincia di Macerata.

Sstema di allevamento:a spalliera.

Vitigno:Vernaccia nera.

Resa per ettaro:100 quintali.

Vinificazione:il 60% delle uve vengono vinificate all'atto della vendemmia,il restante 40% viene sottoposto ad appassimento naturale.entro la metà di gennaio ,l'uva appassita viene pigiata e unita al vino di base.

Colore:rosso rubino tendente al granato.

Profumi:evidenzia aromi fruttati di frutti rossi con leggera speziatura.

Gusto:armonico,morbido,con prevalenza di sntori di frutta anora dolce,vinoso,con grande puliza per l'importante presnza di bollicine.

Grado alcolico:12%.

Temperatura di servizio:4-5°C.

Abbinamenti:aperitvo,salumi,formaggi,primi piatti,carni bianche,bolliti,a tutto pasto.

Bere chiaro

Bere chiaro:le sigle in etichetta

Breve compendio per non intrecciarsi tra le principali sigle che identificano i vari tipi di vino.

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VQPRD:(Vino di qualità prodotto in Regioni determinate).Rappresenta il vertic della gerarchia vinicola nella classificazione Cee:comprende sia i vini Doc sia i Docg.

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DOCG:(Denominazione d'Origine Controllata e Garantita).E' la cattegoria più alta della classificazione Italiana.Dal 1983 viene riconosciuta solo a pochi vini:In genere prevede norme più severe della Doc,in particolare per quanto riguarda le restrinzioni qualitative.

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DOC:(Denominazione d'Origine Controllata).E' in vigore dal 1964,contiene prescrizioni circa i limiti delle zone coltivate,l varietà di vitigno ammesse.Il metodo di vinificazione e l'epoca dell'immissione sul mercato.Attualmente i vini Doc rappresentano all'incirca il 22% della produzione Italiana.

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IGT:(Indicazione Geografica Tipica).Categoria introdotta nel 1997 che comprende i vini regionali.I parametri per il contenuto dell'alcol minimo e la produttività massima per ettaro sono più ampi rispetto a quelli della categoria Doc.Sull'etichetta possono essere indicati il vitigno, l'annata e la regione.

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VdT:(Vino da Tavola).Categoria più bassa degli standard qualitativi Cee: in totale rappresentano il 68%della produzione vinicola europea.Gran parte dei vini da tavola non viene neanche imbottigliata ma vendua in botte oppure distillata per ottenere alcol industriale.I requisiti sono limitati: sull'etichetta possono comparire informazioni relative al colore,al tasso alcolico e alla zona di provenienza,ma on l'annata.

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Vini Tipici: Creata nel 1973 questa categoria rappresenta l'élite dei vini da tavola.I vini devono provenire da regioni predefinite;le varietà d'uva devono essere stabilite con precisione;il tasso alcolico deve essere superiore di almeno lo 0,5% a quello dei vini da tavola.

ENODIZIONARIO

Breve glossario per chiarirsi tra i termini più utilizzati nel mondo del vino.Per non confondere la filossera con un tango Argentino,un perlage con un gioiello e il novello con uno sposo.

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Abboccato:Si dice di vino il cui sapore tende al dolce,un pò meno di amabile.

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Acidulo:Vino il cui sapore si presenta più o meno acido.Caratteristicaconsiderata gradevole in alcunivini bianchi.

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Affinamento:Processo fisiologico del vino che,da disarmonico,attraverso un periodo di maturazione assistito in botte,diventa equlibrato al palato.

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Allappante:Effetto astringente(si dice che "lega la bocca"sul palato o sulla lingua,provocando da un eccesso di tannino.Caratteristica frequente dei vini rossi giovani destinati a invecchiare.

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Ampelografia:La scienza che studia le caratteristiche morfologiche dei vitigni e le varietà d'uva.

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Armonico:Si dice di un vino le cui componenti olfattive e gustative sono in perfetto equilibrio tra loro.

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Barbatelle:Piccole piantine di vite che,dopo uno o due anni di crescita,vengono trapiantate nel vigneto a costituire i futuri filari.

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Barrique:Botte di rovere della capacità di 225 litri ideata per far maturare i vin di Bordeaux e poi diffusa in tutto il mondo.Dona un aroma caratteristico(specie di vaniglia) ai vini che vi si invecchiano.

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Bàtonnage:Rimesclamento con un bastone delle fecce rimaste dopo la fermentazione.Pratica diffusa in Borgogna,serve a conferire maggior aroma ai vini bianchi fermntati in botte.

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Baumé:Unità di misura della densità di un liquido,utilizzata per calcolare la maturità dell'uva e dunque il contenuto di zuccherodei mosti.

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Blanc de Blancs:Termine francese che indica vino bianco,in genere spumante,prodotto esclusivamente da uve bianche.Il Blanc de noirs è il bianco ottenuto da uve nere.

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Botrizzato:Vino ottenuto da uve attaccate da Brotytis cinerea,una specie di muffa detta anche marciume nobile,perchè consente di vinificare i passiti.La forma fungina maligna è detta invece marciume grigio.

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Bouquet:L'insieme degli aromi che sprigiona un vino invecchiato di particolare pregio.

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Brut:Spumante dal gusto secco,con contenuto di zuccheri inferiore a 15 grammi per litro.

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Camicia:Deposito che si forma sulle pareti della bottiglia durante l'invecchiamento dei vini rossi.

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Cerasuolo:Tipico colore dei vini rosati:indica una tonalità particolare che ricorda la ciliegia.

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Chai:Cantina per botti posta a livello del suolo tipica della zona di Bordeaux.

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Champenois:Metodo francese per la produzine di vini spumanti mediante rifermentazione in bottiglia.

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Charmat:Metodo francese per la produzione di vini spumanti mdiante rifermentazione in autoclave.

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Chinato:Vino a cui sia stata aggiunta corteccia di china,al fine di creare il caratteristico gusto.

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Clos:Termine usato in Borgogna per indicare una vigna di buona qualità isolata e in genere racchiusa da mura.

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Corposo:Vino robusto,strutturato e di colore intenso,ricco di alcol e di estratti.Quando troppo ricco(specie di zuccheri)si dice pastoso.

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Crémant:Vino spumante con un contenuto di anidride carbonica inferiore a quello dello champagne e quindi dal perlage più fine.

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Cru:Termine che indica la provenienza di un vino da un preciso vigneto.Indicazione utilizzata per vini di pregio.

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Cuvée:Il risultato dell'assemblaggio di diversi tipi di vino per ottenere un particolare tipo di champagne.

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Decantare:Travasare il vino dalla bottiglia in una caraffa o in una brocca.Procedimeto riservato ai vini invecchiati e ricchi di sedimenti,che hanno bisogno di ossigenarsi prima di essere bevuti.

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Demi-sec:Spumante dal gusto semisecco,con contenuto di zuccheri,fino a 18 grammi per litro.

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Di pronta beva:Dicesi di vino da consumare giovane,il cui invecchiamento è sconsigliato.

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Duro:Si dice di vino immaturo,non ancora affinato,che presenta uno sgradevole sbilanciamento di acidi e tannino.

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Eiswein:Vino ottenuto dalla pigiatura di uve ghiacciate,ricco pertanto di corpo e di elementi nutritivi.

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Fermentazione alcolica:Risultato della trasformazione degli zuccheri presenti nel mosto in alcol e anidride carbonica,a opera dei lieviti contenuti naturalmente nell'uva.

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Fermentazione malolatica:La successiva trasformazione dell'acido malico nel più morbido acido lattico sotto l'azione dei batteri.Conseguenza:una netta diminuzione dell'acidità totale del vino.

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Filossera:Il flagello della vite.Piccolo insetto parassita originario dell'America che in passato causò gravi danni alla viticoltura europea.

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Finezza:Caratteristica del vino che si distingue per qualità,sapore e armonicità dei suoi componenti.

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Franco:Si dice di vino sano o privo di difetti olfattivi e gustativi.

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Fresco:Si dice di vino,generalmente giovane,che presenta un buon livello di acidità fissa.

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Fruttato:Vino che nell'odore e nel sapore presenta il sentore di frutta fresca o matura.

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Grasso:Si dice di vino ricco di corpo,estratti e glicerina,uno degli alcol preseti nel vino.

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Maderizzato:Difetto proprio di un vino eccessivamente ossidato,invecchiato,che nell'odore e nel sapore ricorda da vicino il Marsala e i vini di Madeira.

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Morbido:Si dice di vino armonico e gradevole a bersi,di buon equilibrio,che non urta il palato per l'eccessiva ricchezza di acidi o tannino.

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Mosto:Il succo che si ottiene dalla pigiatura o dalla torchiatura delle uve.

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Novello: Vino imbottigliato entro l'anno di vendemmia e prodotto tramite il procedimento della macerazione carbonica,da bersi entro la primavera successiva.

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Passiti:Vini dolci naturali ottenuti da uve che abbiano subito un processo di appassimento,e petanto ricchi di fruttoso.

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Perlage:L'insieme delle bollicine di anidride carbonica che si formano nel bicchiere quando si versa un vino spumante.A seconda della dimensione delle bollicine il perlage può essere fine,medio o grosso,in proporzione alla qualitàdel vino.

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Persistenza:Durata delle sensazioni aromatiche olfattive subito dopo la degustazione.E' direttamente proporzionale alla qualità del vino.

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Pieno:Si dice di un vino ben equilibrato,tanto ricco di alcol quanto di estratto,intenso,avvolgente.

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Presa di spuma(Tirage):Negli spumanti indica il processo mediante il quale i lieviti fermentano producendo l'anidide carbonica che si scioglie nel vino.

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Secco (Asciutto):Vino il cui sapore non presenta alcun accenno di zucchero.

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Sgrondatura:Filtrazione del mosto prima della fermentazione.

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Solfitazione:Aggiunta al mosto fermenato,a fini antiossidanti,di anidride solforosa in forma gassosa,liquida o salificata.

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Spruzzato:Traduzione da tedesco ( g'spritzer).In Austria indica un vino allungato con acqua minerale.come il Grùner Veltliner.

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Svinatura:La separazione del vino dalle vinacce subito dopo la fermentazione alcolica e prima della malolattica.

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Taglio:Correzione di un vino mediante l'addizzione di altri vini.Serve a migliorare le condizioni organolettiche.

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Tannico:Si dice di vino ricco di tannino,composto ottenuto in raspi,bucce e vinaccioli.Caratteristica dei vini rossi destinati all'invecchiamento,si presenta al gusto come una sensazione di astringenza.

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Terroir:Termine francese che racchiude un insieme di fattori come territtorio,vitigno,tecniche di vinificazione,che determinano il carattere unico di un vino.

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Velato:Si dice di un vino con presenza di pulviscolo in sospensione.

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Vinaccia:Il residuo di bucce,graspi e vinaccioli che rimangono dopo la pigiatura o la torchiatura delle uve.Vengono riutilizzati per la produzion di distillati o come concime organico.

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Vinificazione:Preparazione del vino:pigiatura dell'uva e fermentazione del mosto.

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Zuccheraggio:Aggiunta di zucchero al mosto al fine di aumentarne lka gradazione alcolica(non la dolcezza).

Le fermentazioni

La fermentazione alcolica:

La fermentazione alcolica consiste nella trasformazioni degli zuccheri presenti nel mosto in alcol eticolo più anitride carbonica(più calore).

Zuccheri=Alcol etilico+Anidride carbonica

Questo compito è svolto dai lieviti che possono esercitare un azione rapida e forte oppure lenta e delicata.Per questa ragione i lieviti vengono anche selezionati e aggiunti da mani esperte.L'alcol complessvo di un vino è la somma dell'alcol svolto(quello indicato sull'etichetta espresso in volume %, es:12,5%) e quello potenziale,ovvero quello che si otterrebbe se s facessero fermentare anchegli zuccheri residui(vini dolci,es:+/-2).Esistono contenitori in acciaio per evitare che venga superata la tempeatura ideale(18-22°C per i bianchi,25-28°C per i rossi).Bisogna fare attenzione a non sostare in ambienti dove fermenta ilmosto,perchè questo processo sprigiona CO2(anidride carbonica) rendendo l'ambiente saturo e quindi letale per l'uomo.Durane il primo periodo la fermentazione è detta tumultuosa perchè il mosto ribolle per lo sviluppo di CO2.In un secondo momento inizia invece la fermentazione lenta dopo la svinatura.Nelcaso dei vini rossi la fermentazione può durare 5-7 giorni per avere vini giovani e pronti,15-20 giorni per vini con molto colore aromi ed estratti adatti ad essere invecchiati.Sempre per i rossi siste una terza fase,la fermentazione malolattica.

La fermentazione malolattca:

La fermentazione melolattica consiste nella trasforazione dell'acido malico in acido lattico più anidride carbonica: acido malico=acido lattico+anidride carbonica.Questo processo che inizia spontaneamente in primavera quando la temperatura subisce un rialzo,serve a ridurre il grado di pugenza(tipico dell'acido malico) e a rendere il vino più morbido(i batteri lavorano tra i 20-25°C e il Ph va da 3,7 a 4).Questa fermentazione avviene in Contenitori ISO9000 oppure in Barrique,caratteristiche botti da 225 litri che rilasciano sostanze lgnose,speziate,vanigliate in misura adeguata.I tannino rilasciato dallegno si dice gallico o nobile.E' caratteristica dei vini rossi e li rende più equlibrati ed il colore più tenue.

Correzzione del mosto:

Per supportare evrntuali carenze del mosto originario si procede alle cosiddette correzioni che possono essere così riassunte: aumento o diminuzione di grado zuccherino,se la maturazione è stata incompleta.La legislazione italiana vieta l'uso di saccarosio per cui si ricorre a tagli con mosti più o meno ricchi di zucchero.Un esempio è costituito dal cosiddetto mosto concentrato e rettificato (MCR che si ottiene facendo evaporare l'acqua e creando un mini-mosto da utilizzare per itegrare altri mosti carenti) oppure dal mosto.

I sistemi di vinificazione

Vinificazione in Bianco:

E' caratterizzata dll'assenza di contatto tra mosto e vinacce(macerazione).

Le fasi sono:

*Diraspatura(eliminazione raspi).

*Pigiatura degli acini.

*Sgrondatura per eliminare le vinacce(il bianco si può produrre anche con uve rosse in quanto è la buccia a conferire il colore.

*Illimpidimento,decantazione,filtrazione,centrifugazione.

*Fermentazione alcolica alla temperatura di 18-22°C.

*Svinatura per separare il vino fiore dalle fecce(cellule morte sostanze coagulate,sali precipitanti).

Vinificazione in Rosso:

E' caratterizzata dalla macerazione,cioè il contatto del mosto con le vinacce,per far migrare le sostanze contenute nelle bucce enei vinaccioli verso il liquido e conferire così al prodotto colore e aroma adeguati.Le fasi sono:

*Pigiatura dei grappoli in modo soffice.

*Diraspatura per eliminare i raspi.

*Fermentazione alcolia facendo venir a contatto ilmosto e le vinacce,alla temperatura di 25-28°C ha la durata di 5-8 giorni per i vini da bere giovani,15-20 giorni per quelli adatti all'invecchiamento.

*Follatura-fermentazione sommersa-rimontaggio per evitare la sratifcazione in alto delle vinacce.

*Sviatura per separare il vino-fiore dalle fecce e dalle vinacce(bucce e vinaccioli).

*Torchiatura delle vinacce per ottenere "1^ teorchiatura" da unire eventualmente al vino-fiore per correggerlo(residui delle successive torchiature si usano invece per aceto e distillati).

Vinificazione in Rosato:

Si esegue una vinificazione in bianco di uve a bacca rossa che abbiano poca pigmentazione(es. Pinot Grigio)oppure mescolando uve bianche ad uve rosse.In alternativa può essere una vinificazione in rosso ridotta.Il minor tempo di macerazione sulle vinacce conferisce un colore più tenue.Esistono i Chiaretti (dal colore più simile ai rossi)e i Cerasuoli(più vicini ai bianchi).

Vinificazione con macerazione carbonica:

E' applicata per ottenere i Novelli che devono essere almeno 11°alcolici.I grappoli interi vengono posti all'interno di apposite vasche da 50-70 ettolitri,nelle quali dopo aver prodotto il vuoto d'aria viene immersa CO2,a 30° per 5-10 giorni.I lieviti indigeni migrano dalle bucce alla polpa,allaricerca di ossigeno ed acqua,innescando un processo di fermentazione itracellulare .l termine del ciclo si procede alla vinificazione in rosso,con una lieve pigiatura e un ulteriore fermentazione di 3-4 giorni.

Vinificazione a caldo:

La vinificazione a caldo è un sistema continuo che permette quindi ua vinificazione rapida e può essere utilizzata per uve ammuffite o immature trattate direttamente o dopo la pigiatura/sgrondatura.Il mosto liquido viene scaldato a 90° e poi versato sulla pare solida delle vinacce,al fine di ottenere una temperatura intorno ai 65°.Altra modalità è quella di riscaldare l'intera massa fino a 60-70° per un tempo variabile da mezz'ora a poche ore.Il trattamnto provoca un ottima estrazione dei pigenti e l'inattivazione degli enzimi in particolare dell'ossido e uindi consente una minore utilizzazione del SO2.Il difetto di questa tecnica è che le caratteristiche organolettiche risultano standard o di qualità non elevata.

Vinificazione continua:

La vinificazione continua consiste nell'immmettere nella parte inferiore del fermentatore del mosto fresco e nel'estrazione nella parte alta dello stesso vino che si forma,in quanto l'alcol essendo più leggero tende a stratificarsi in alto.Data l'immissione di mosto fresco in un ambiente in ci la fermentazione è già iniziata diminuisce il tempo della fermentazione e quindi,questo procedimento permette di risparmiare tempo.

Da un punto di vista qualitativa si ottiene un grado alcolico più elevato,una fermentazione malolattica,anticipata,un colore intenso e una minore percentuale di metanolo.

Vino Novello

E' tempo di Vino novello i Francesi lo chiamavano beaujolais noveau.Anche in Italia non si sa, se per moda o per il suo gusto,è stata trascinata da questo Vino.Spesso si pensa che il vino novello sia un vino nuovo,ma ci si sbaglia di grosso.In realtà questo nettare nasce da una produzione particolare e da una vinificazione diversa dal solito molto più veloce. Ma come può essere che un vino sia pronto solo dopo poche settimane dalla raccolta dell'uva? Il segreto si chiama "Macerazione carbonica"da cui risulta un vino particolarmente profumato.Questo processo consiste nel riempire di uva un contenitore,chiuderlo ermeticamente a circa 30°C dopo averlo saturato con anidride carbonica.Alla fine del periodo di permanenza nel contenitore l'uva perde una quantità di acidi molto inferiori rispetto all'origine.In oltre in questo modo si formano nuovi componenti odorosi che ricorda la fragola e il lampone oltre che un intenso fruttato d'uva.Piuttosto profumato,leggero e poco acido,questo vino è gradito al pubblico giovanile e femminile.La perplessità è questa: La qualità delle uve ,che spesso non sono le migliori e quindi non consentono l'invecchiamento,l'affinamento e lo stoccaggio del vino.

Anche se questo vino non è il massimo per un intenditore dal 6 novembre in poi,la legge Italiana permette la vendita del modaiolo "Vino Novello".